(1)原料配比鲜果(切片)与提取水的重量比为1:1,干果(切片)与提水重量比为1:5.
(2)制液工艺 将原料和水混合放在不锈钢容器(如夹层锅)内,加热至90℃左右,约30分钟后,停止加热,静置12～24小时,对果渣及汁液进行压榨,制取粗滤果汁 。将果汁进行精滤、澄清后,冷冻保存备用 。
(3)澄清技术 一是明胶单宁澄清法,即配置1%明胶和单宁溶液,加入原汁中,不断搅拌;原汁在8～12℃室温下,静置6～12小时可达到澄清的目的 。明胶、单宁与果汁重量比为1:4000～5000.二是加酶澄清法,即将无花果原汁加热到82℃时,进行杀菌,待汁液冷却到50～55℃时,加入果胶酶制剂,用量为0.2%～0.4%,搅拌均匀 。静置逐渐澄清 。
(4)浓缩技术将压榨的鲜果汁和浸提干果汁浓缩到原汁的1～6倍,经调配后,装灌后配用 。一般常用浓缩法,即将浓缩果汁配比为:原汁(28%可容性固形物)与糖液(75%含糖量)重量比4:1,加柠檬酸适量,混合均匀加热至75℃以上 。
(5)饮料配制 以无花果原汁、白砂糖、水和柠檬酸等为原料配置,原果汁含量10%～40%,总含糖量15%左右,总含酸量0.5%以下的果汁饮料,经调配、加热、装灌、封口而成商品 。如用浓缩汁,则亦按果汁含量55～20%的含量,进行调配果汁饮料 。
第二,固体饮料加工方法:
(1)果粉加工以无花果浓缩汁为原料,采用高压喷雾干燥设备进行喷雾干燥,制造原粉 。
(2)固体饮料以无花果浓缩汁、蔗糖粉、糊精粉和柠檬酸配为原料,加适量水,经搅拌机混合,均匀地拌成半散松状,再经造粒机成型、烘干,包装后即为成品 。
5果酒
(1)浸泡酒选用优质酒基,将七至八成成熟的无花果经清洗后浸泡在酒基中,经一定时间后,取出浸泡酒基,经陈酿、调配,即成浸泡酒,酒度可调成32%～46% 。
(2)发酵酒 有2种方法: 第一,纯无花果发酵酒 。选用充分成熟和含糖量高的果实,经破碎、压榨成汁,再经杀菌后接种酵母,进行发酵 。15～20天左右,当甜度降到1%以下时,即可分离酒液,并反复2次;除去沉淀物后,调整酒度为10%～20%,经陈酿后,调配即成 。第二,无花果、蜜蜂混合发酵 。选用充分成熟和含糖量较高的果实,经破碎、压榨取汁,并将果汁与蜂蜜一起把糖度调整为220Bx,再经杀菌后,接种发酵和澄清过滤,即成酒度为11%、糖度为4.2g/100ml的蜜酒,色泽琥珀透明,蜜香浓郁,果香优雅,醇和爽口 。
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