牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子 。 做馅用的牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅， 特点是肥瘦兼有， 肉质干实， 易搅打酱油， 比嫩肉部位出馅率高15% 。 清炖用的牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩， 肥而不腻；弓寇筋多肉少， 熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生， 熟后肉质松嫩；腱子肉现色， 熟后鲜嫩松软 。 这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖 。 炒菜用的牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉， 如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉 。 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽， 红色均匀， 脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗， 无光泽， 脂肪黄绿色 。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜， 不粘手， 弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥， 新切面发粘， 指压后凹陷不能恢复， 留有明显压痕 。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味 。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红， 肉质坚而细， 富有弹性 。
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