炎炎夏日 ， 常常出现食物中毒的案例 ， 而其中因为亚硝酸盐导致的案例更是不少 ， 究竟什么是亚硝酸盐呢？它的功用又是什么？容易残留在哪些食物上？对人体会造成怎么样的危险呢？ 其实 ， 亚硝酸盐是一种白色结晶状物质 ， 外观与味道都与食盐相似 ， 但它的毒性较大 ， 以人的体重来计算 ， 其致死量为22mg/kg 。 简单说来 ， 一个体重60kg的人 ， 只需1.32克就可以致死 ， 其中毒表现一般为腹痛、呕吐、休克、昏迷和呼吸衰竭 。 由于亚硝酸盐可与肉品中的肌红素结合而更安定 ， 因此常被用于食品加工业中如香肠、腊肉中做为保色剂 ， 以维持良好的外观 ， 其最主要的功能有：固定肉色、维持良好外观、抑制细菌生长、赋予特殊腌渍风味、具抗氧化作用 ， 抑制食品腐败 。 日常生活中的蔬菜及食物多都含有硝酸盐 ， 蔬菜中的硝酸盐是在生长的过程中 ， 吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥而产生的 ， 这些硝酸盐本来是无害的 ， 但在腌制或存放过程或受细菌的作用下 ， 硝酸盐会转化为对人体有害的亚硝酸盐 ， 尤其是夏天炎热 ， 细菌更容易滋生 ， 因此使得亚硝酸盐在食物中的含量也大幅攀升 ， 人如果在不经意的情况下食用了含有亚硝酸盐的食品 ， 就容易导致食物中毒 。 ◎隔夜菜、火锅汤易聚集亚硝酸盐 有医师研究表示 ， 生活中容易产生亚硝酸盐的食物除了腌菜之外 ， 隔夜菜、凉拌菜、久煮的火锅汤、干制海鲜等都是亚硝酸盐产生的「高发地」 ， 因此在食用这些食物中最好特别小心留意 。 ◎预防亚硝酸盐的方法 1.隔夜菜──加热食用或是不要吃：蔬菜储藏之后亚硝酸盐含量会上升 ， 而烹调之后也会产生亚硝酸盐 ， 这是因为很多细菌能把菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐 。 如果菜吃不完将剩菜放在冰箱里 ， 细菌就会缓慢地滋生 ， 放得时间越长 ， 产生的亚硝酸盐就越多 ， 因此 ， 隔夜菜尽量不要食用 ， 如果要食用最好加热 ， 最好的预防方法是提前食用完毕 ， 不要放置在常温下过久 。 2.凉拌菜──别多拌 ， 加点蒜泥或柠檬汁、醋：夏天天气炎热 ， 因此很多家庭喜欢拌点凉菜吃 ， 有时拌得多就放在冰箱里 。 但是这样做其实和腌菜一样 ， 甚至比腌菜更易滋生细菌 。 虽然凉拌菜比较不容易变质 ， 但其中含的亚硝酸盐的量却不比热菜少 ， 所以最好还是在24小时内食用完毕 ， 建议在凉拌时可加入大量蒜泥、醋、柠檬汁等 ， 都能抑制细菌繁殖 ， 有效降低亚硝酸盐含量 。 3.火锅汤──涮锅开始半小时内喝为佳：由于一些肉类中常添加亚硝酸盐 ， 加上蔬菜中的亚硝酸盐也很容易融在汤里面 ， 因此喝的时后应多加注意 ， 最好在半小时以内喝为佳 。 此外 ， 不同汤底在涮锅后的亚硝酸盐含量差异很大 ， 如酸菜和海鲜做底汤时亚硝酸盐含量会特别高 ， 相比而言 ， 清汤、骨头汤、鸳鸯汤等就会比较安全 ， 因此酸菜汤和海鲜汤在食用时需避免过量造成危险 。 4.海鲜类产品──有刺鼻味道要慎选：虽然海鲜营养价值很高 ， 但虾皮、小鱼、鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等都含亚硝酸盐 ， 常吃会增加致癌危险 。 因此 ， 虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前最好闻一下味道 ， 如果感觉有刺鼻气味或是不够新鲜 ， 那么建议不要食用 。 除了以上的方法 ， 另外也可以从其它方面来预防 ， 如过于鲜红的熟肉尽量不要买、少吃腌制食品、蔬菜的保存最好不要在室温下过久等 ， 特别要注意的是含亚硝酸盐的食物 ， 最好不要与含胺类食物合吃 ， 含胺类食物主要为干燥的海产类食物及干贝、鱼刺、鳕鱼、秋刀鱼等 ， 两者合吃容易在肠胃中产生亚硝胺致癌物质 ， 导致各种疾病 。 由于亚硝酸盐外观与一般的食盐相似且易溶于水中 ， 因此许多人常常在不知情的情况下误食 ， 而不小心造成食物中毒 ， 实际上 ， 造成亚硝酸盐中毒的原因除了食物中自然产生之外 ， 也有多数是因为人为添加导致而成 ， 所以在食用时宜多加注意 ， 购买食品时最好也选择有卫生署检验合格的 ， 否则食物中毒轻者会腹痛、呕吐 ， 严重者甚至会导致休克、呼吸衰竭 ， 对人体造成很大的伤害 。
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