植物食物的营养价值谷类:谷类属于单子叶植物纲禾本科植物,种类很多,主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等 。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属于双子叶蓼科植物 。谷类的种子含有发达的胚乳，主要由淀粉组成 。
谷类子粒的结构与营养素分布：
谷类种子除形态不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、和谷胚四部分组成 。
谷皮：为谷类的最外层，主要由纤维素、半纤维素组成 。
糊粉层：纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物制，有较高的营养价值 。
胚乳：是谷类的主要成分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物制 。
谷胚：位于谷粒的一端，富含有蛋白质、脂肪、矿物制、B组维生素和维生素E 。
谷类的主要营养成分和组成特点：
谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成 。谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质 。
谷类脂肪含量相对较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含有不饱和脂肪酸，质量较好 。（具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用 。
谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中 。
谷类的矿物制主要分布在谷皮和糊粉层中 。
谷类是膳食中B组维生素的重要来源 。主要分布在糊粉层和谷胚中 。玉米含烟酸比较多，但主要为结合型 。
常见谷类食物的营养价值：
稻谷：稻米蛋白质组成中赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺，分别为第一限制氨基酸和第二限制氨基酸 。
小麦：赖氨酸和蛋氨酸含量较高 。
玉米：玉米蛋白质中不仅赖氨酸含量低，色氨酸和苏氨酸也不高 。（在玉米粉中掺入一定量的食用豆饼粉，可提高玉米蛋白质的营养价值 。（玉米中所含有的烟酸多为结合性，不能被人体吸收利用 。
粟：小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素，维生素E、钙、磷、铁、硒等（小米蛋白质中赖氨酸含量更少，宜与大豆类食物搭配食用 。
大麦：大麦中赖氨酸含量远高于其他谷类作物籽粒中的含量，同大多数谷类一样赖氨酸仍然是第一限制性氨基酸，苏氨酸是第二限制性氨基酸 。
燕麦：燕麦又名莜麦，莜麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物 。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必须氨基酸，特别是赖氨酸含量高 。脂肪含有大量的亚油酸，消化吸收率也较高 。（莜麦还有良好的降血压和预防动脉硬化症的作用 。
荞麦：荞麦面的蛋白质含量高于大米和玉米粉；脂肪含量低于玉米面而高于大米和小麦粉；维生素的含量也较为丰富此外还含有钙、磷、铁等矿物制 。荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白质 。荞麦含有铬，临床上可用于糖尿病营养治疗 。
谷类蛋白质的营养学价值:
【植物性饮食治癌植物性的饮食与养生】大米77小麦67大麦64小米57玉米60高粱56
豆类及其制品：
豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类大豆按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种 。
豆类及其制品的主要营养成分及组成特点：
大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低 。（蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最高．蛋白质含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，与谷类食物混合食用，可较好的发挥蛋白质的互补作用．
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