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植物性饮食治癌 植物性的饮食与养生( 二 )

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大豆还含有丰富的维生素和矿物制，其中B族维生素和铁等的含量较高．干豆类几乎不含有维生素C，但经发芽做成豆芽以后，其含量明显提高．
大豆类：大豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量较低 。（蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用 。
其他豆类：
其他都类也属于完全蛋白质，含有较多的赖氨酸，蛋氨酸含量较少，营养价值较低．
豆制品包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽等 。豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其所含有的抗胰蛋白酶破坏，大部分纤维素被去除，因此消化吸收率明显提高 。
蔬菜类按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类，所含有的营养成分因其种类不同，差异较大 。
蔬菜是维生素和矿物制的主要来源 。此外还含有较多的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠道蠕动和消化液的分泌，因此他们还能促进人们的食欲和帮助消化 。蔬菜在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持体内的酸碱平衡起重要作用 。
蔬菜的主要营养成分及组成特点：
叶菜类：主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物制及膳食纤维良好来源 。绿色蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素B2含量虽不很丰富，但在我国人民膳食中仍是维生素B2的主要来源 。
根茎类主要包括胡萝卜、萝卜、荸荠、藕、山药、芋艿、葱、蒜、竹笋等 。根茎类蛋白质含量为1%~2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量较大，低者5%左右，高者可达20%以上 。膳食纤维的含量较叶菜类低、约1%左右 。硒的含量以大蒜、芋艿、洋葱、马铃薯等中最高 。
包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等 。瓜茄类因水分含量高营养素含量相对较低 。（胡萝卜素含量以南瓜、番茄、和辣椒中最高，维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高 。番茄中的维生素C含量虽然不很高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源 。辣椒中含含有丰富的硒、铁和锌，是一种营养价值较高的食物 。
包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等 。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高 。蛋白质含量为2%~14%，平均4%左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12%以上 。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5%以下；碳水化合物为4%左右，膳食纤维为1%~3% 。胡萝卜素含量普遍较高，每100g含量均超过1mg,硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆较高，每100g中含量均超过1mg,硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，维生素B2含量与绿叶蔬菜相似 。
菌藻类食物包括食用菌和藻类食物 。
菌藻类食物富含有蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素 。蛋白质含量以发菜、香菇和蘑菇最为丰富，这20％以上 。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍 。
蔬菜的合理利用
研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用 。香菇所含的香菇嘌呤，可抑制提内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇吸收和排泄，具有降血脂作用 。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝块，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化 。海带含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿 。海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨癌的作用 。

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