银耳又称白木耳 ， 是我国的一种经济价值很高、很珍贵的胶质食用菌和药用菌 。 它不仅和其他山珍海味一样是席上珍品 ， 而且在祖国医学中也是一味久负盛名的良药 。
良质银耳——干燥 ， 色泽洁白 ， 肉厚而朵整 ， 圆形伞盖 ， 直径3厘米以上 ， 无蒂头 ， 无杂质 。
次质银耳——干燥 ， 色白而略带米黄色 ， 整朵 ， 肉略薄 ， 伞盖圆形 ， 直径厘米以上 ， 无蒂头 ， 无杂质 。
劣质银耳——色白或带米黄色 ， 但不干燥 ， 肉薄 ， 有斑点 ， 带蒂头 ， 有杂质 ， 朵形不正 ， 直径厘米以下 。
【如何鉴别挑选银耳】 挑选银耳时要注意：
(1)看：千万不要购买“雪白”、“漂亮”的白木耳 ， 白木耳的本色应为淡黄色 ， 根部的颜色略深 。
(2)闻：将白木耳的包装塑料袋开一个小孔 ， 闻是否有刺鼻的味道 。 如果有 ， 说明其中二氧化硫的残留量较多 。
(3) 浸泡：二氧化硫易溶于水 ， 所以食用前可以先将白木耳浸泡3～4小时 ， 期间每隔1小时换一次水 。 烧煮时 ， 应将白木耳煮至浓稠状含有18种氨基酸 ， 其中7种为人体必需氨基酸 。
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