怎样做麻酱凉面？北京·芝麻酱凉面
夏天，在北京，没有几家不吃芝麻酱凉面的，因为它既省事又凉快 。很长一段时期，“左手捧凉面，右手拿筷子外加一根黄瓜”的老少爷们成了北京胡同四合院的代表人物 。
北京人吃芝麻酱凉面，必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉汁、老陈醋、黄瓜丝，依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝 。除此之外，还有一样东西是必不可少的——电风扇，面条煮熟过水后，再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不粘腻 。
拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口，首先感到的是凉，接着就是麻酱香、花椒香、芝麻香，还有蒜香、黄瓜香，大吊人胃口 。
材料：机制切面或自擀的面团均可，芝麻酱、黄瓜（或小萝卜、芹菜）、精盐、凉开水、醋、蒜 。
做法：取碗一只，倒入芝麻酱，兑入少许盐凉水（以精盐适量倒入凉开水中稍搅，自行溶解而成），用筷子轻轻顺时针搅拌，待水分渍入酱里，再放少许盐凉水，搅至稀泥状时即可；面条用水煮熟后过凉开水，放在碗里，边用电风扇吹边翻挑；将黄瓜洗净切成细丝，如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝，芹菜用热水焯一下再切成末；碗装凉面端至餐桌上，撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜，再以勺浇上调好的芝麻酱，用筷子拌后即可食用 。
山西·雁北冷莜面
在西北，莜面是最常见、最普通的家常面食，无论蒸、炒、煮、凉拌都很好吃 。其实，莜面就是燕麦粉，营养非常丰富，是一种草本植物，叶子细长而尖，花淡绿色，小穗有芒，籽可食用 。莜麦耐寒耐旱，生长期长，适合在寒旱地区种植 。在中国，内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方 。
在国外，通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品 。在中国莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样，食用时蒸、炒、煮、凉拌皆可 。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法比较适合夏季 。也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐；还可以按照自己的口味，酸、辣、甜、咸自行调制 。
这盘被叫做“表里山河”的凉拌莜面，灵感来自山西别具特色的地势——东有太行为屏障，西有大河为襟带 。厨师用堆起的莜面条代表山西的山，用藏于莜面条之下的海蛰头代表山西的水，再配上黄瓜丝、萝卜丝等六种菜码，拌上不下十种的小料，最后呈现出的是一盘香辣爽口的凉拌莜面条 。
材料：莜麦面，黄瓜丝，胡萝卜丝，水萝卜丝，白萝卜丝，香菜，紫白菜丝，糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司 。
做法：选用山西雁北高寒地区的莜麦面，用开水烫面，和好后擀成面条；煮熟过凉水；将各种配料、调料依个人口味拌制即可 。
吉林·延吉冷面
荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜，上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料，满满的一碗凉爽 。这是延吉冷面留给很多人的印象，而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗 。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的；凉爽——无论是汤还是面，都要冰凉后食用 。只有这样，才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外 。
材料：全瘦牛肉，水梨或苹果，蛋皮丝，泡菜，松子，细荞麦面条，香菜
煮肉料：葱，姜，酒，八角，盐，胡椒粉少许
做法：牛肉整块烫煮2分钟后，捞出洗净 。4杯水加煮肉料煮滚，放下肉块煮40分钟 。取出肉块，待冷后切成薄片；牛肉汤过滤后放凉，如有浮油需撇除干净，分盛入面碗中；水滚后，放下细面煮熟，捞出沥干，再以冷开水冲凉，放入面碗的清汤中 。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段 。
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