1.开水点菜质增色佳妙青菜时 ， 应用开水点菜 ， 这样炒出的菜 ， 质嫩色佳 。 若用水点菜 ， 影响脆口 。 2.炒菜巧下盐如果你用动物油炒菜 ， 最好在放菜前下盐 ， 这样可减少动物油中有机氯的残余量 ， 对人体有利 。 如果用花生油炒菜 ， 也必须在放菜前下盐 ， 这是因为花生油中可能会含有黄曲霉菌 ， 而盐中的碘化物 ， 可以除去这种有害物质 。 为了使炒菜可口 ， 开始可先少放些盐 ， 菜熟后再调味 。 如果用豆油、茶油或菜油 ， 应先放菜、后下盐 ， 这样可以减少蔬菜中营养成分的损失 。 3.糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看 ， 只要按2份糖、1份醋的比例调配 ， 便可收到甜酸适度的效果 。 4、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时 ， 每盘加入一粒米大的明矾 ， 能延长结时间 ， 并使糖丝拉得更长 。 5.菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜 ， 在起锅前将醋沿锅边淋入 ， 比直接淋上香味更加醇厚浓郁 。 6.啤酒调味剂夏季做各种凉拌菜时 ， 加适量啤酒调拌 ， 可提味增香 。 7.葡萄酒做沙拉葡萄酒开瓶后 ， 若存放过久 ， 就会变成“醋” 。 具有芳香味 ， 用来做沙拉非常好吃 。 8.用盐洗菜保洁清洗青菜时 ， 在清水里撤一些盐 ， 这样可把蔬菜里的虫子清洗出来 。 9.洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切 ， 不要切碎了再洗 。 否则 ， 营养素会流失太多 。 10.盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶 ， 如果有些(轻度)变黄 ， 焯时效一点盐 ， 颜色能由黄返绿 。
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