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咱们先来看看关于回锅肉的故事 传说回锅肉起源于清代末期,由一位姓凌的翰林偶然发明 。 然而,真相并非如此,回锅肉的源头可以追溯到北宋,具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证 。 古时称为"油爆肉",味道偏向于咸鲜,到了明清时期,辣椒的传入,致使回锅肉基本定型 。 清末豆瓣的创制,大大提升了回锅肉的口感和品质,使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜 。
如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同;那么,明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征 。 明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载:"油爆猪,取熟肉细切脍(切片),投热油中爆香,以少酱油、酒浇,加花椒、葱,宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之 。 所以制作回锅肉有一样调料少不了就是---豆瓣酱 。
回锅肉是中国川菜中的一种烹制猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉,四川家家户户都能制作 。 回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻 。 所谓回锅,就是再次烹调的意思,回锅肉在川菜中的地位非常重要,一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉 。 下面我们就来看看一道正宗的回归肉到底是怎么做的吧
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食材准备
上好的五花肉1斤 蒜苗半斤 豆瓣酱 豆豉 料酒 青红辣椒两个 桂皮 香叶 花椒 八角 干辣椒 大蒜 老姜
制作步骤
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,料酒适量煮开 。
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【川菜之首——回锅肉回锅肉的做法最正宗的做法视频】
2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可) 。
3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,蒜苗切成斜段 。
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4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用 。
5、.炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起 。
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7、将炒好的肉片装盘备用,锅内放葱姜豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油 。
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8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀 。
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9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅 。
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温馨小提示1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型 。
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2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软 。
3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了 。
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