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卤水分很多种 ， 有川式卤水、潮式卤水等 ， 有白卤水、红卤水和辣卤水等 ， 种类非常多 ， 其最核心的原理是汤料中加入适量香料 ， 利用卤水的味道使原料入味、增香的过程 。 制作卤水有几个关键环节：第一颜色的控制 ， 川式卤水用糖色调色 ， 做出来的肉制品颜色为红色 ， 优点久放不宜变黑 ， 缺点缺少酱香味；北方卤水喜欢在调色的过程中运用酱油 ， 增加卤味中的酱香味；潮式卤水调色时用鱼露、糖色 ， 做出来的颜色略浅 。 第二汤味 ， 除了香料味还有鲜味 ， 主要靠高汤来调味 。 给大家介绍一个地道的川式卤水的配方 ， 大家可以在加试试 。
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1、原料：精盐500克（注意 ， 此卤水是卤一大锅原料 ， 用厨房中的汤桶）、料酒100克、白糖250克、葱150克、姜100克、花椒20克、三柰5克、砂仁10克、八角25克、草果15克、甘草15克、豆蔻5克、小茴10克、桂皮15克、丁香10克、糖色适量
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2、主要盛具：卤锅1口 ， 漏勺1把 ， 香料包3个
味感特征：咸鲜可口 ， 香味浓郁
质感特征：熟软
成色要求：色彩美观
步骤：
1、三柰、八角、草果、小茴、桂皮、丁香、花椒等香料要用干净纱布包起来成香料包 。
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1、 卤锅放清汤 ， 烧开后放入精盐、料酒、姜（拍破）、葱（挽结）、香料包、糖色一起熬制 。 待卤水有香味后即可放入各种要卤的食品原料 。 卤完后 ， 新卤水即已制成 。
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2、 将需要卤制的原料放入卤汁中加热 ， 达到所需的成熟度后捞出 。
关键点：
1、 汤汁颜色光亮 。
2、 香料得用量要恰当 。
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关键环节控制点：
1、操作手风：包香料包的动作 。
【地道川式卤水配方如何做一锅好的卤水】2、阶段火候特征：熬制卤水火力 。
3、调味品的投放：香料及精盐、糖色的投放量 。
4、成品效果和装盘方式 。
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