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鲫鱼下面 ， 要不要煎？在回答问题之前 ， 我先分享一个我自己吃鲫鱼的故事 。
记得2008年去广州上大学 ， 在一个亲戚家里住 。 有一天的某一餐饭 ， 吃的就是鲫鱼 。 由于广州非常讲究食材的“鲜” ， 原汁原味 ， 所以当晚这个鲫鱼汤里面的鲫鱼 ， 就是没有经过油煎过的 。 说实话 ， 至今 ， 我还记得 ， 亲戚给我盛的那碗鲫鱼汤 ， 我是憋着气吃下去的 ， 因为 ， 实在是太腥了 。
因此 ， 我建议鲫鱼下面 ， 还是要先煎一下 ， 原因如下：
【鲫鱼下面，要不要煎？鲫鱼为什么要先煎一下】一是大大降低鲫鱼的腥味 。 鲫鱼是一种以植物为主食的杂食性动物 ， 喜欢生活在水草比较丰富的自然水体里面 ， 本身就比其他很多种类的鱼要腥 。 因此 ， 在处理鲫鱼时 ， 先煎一下 ， 会大大减轻鲫鱼的腥味；
二是大大降低被鱼刺卡住的风险 。 鲫鱼的鱼刺又细又多 ， 基本上算是食用鱼里面刺最多的了 ， 稍不留神 ， 错 ， 是哪怕很留神了 ， 还是很容易被鱼刺卡到 。 对鲫鱼进行油煎处理的话 ， 鲫鱼的鱼刺会变脆 ， 吃的时候稍微咀嚼一下能把鱼刺磨碎 ， 这就大大降低了被鱼刺卡住的风险 。
三是大大释放出鱼蛋白的精华 ， 为鲫鱼面汤增浓 。 用油煎鲫鱼 ， 能够快速破坏鲫鱼身上的鱼皮 ， 鱼皮里面含有胶原蛋白 ， 会让汤更加浓稠 ， 达到汤白肉香的效果 。 鱼肉经过油煎 ， 蛋白质充分变性 ， 会让部分营养物质溶于汤中 ， 再渗透进下的面条里 ， 使得整个面条都充满鱼肉的香味与营养 ， 更有利于人体吸收 。
最后 ， 我再顺带讲一个大家都经常会问的 ， 怎样煮鱼汤 ， 鱼汤才能又白又浓？其实这个问题我在之前已经稍微提了一下 。 鱼汤要白 ， 关键点就在于鱼皮要煎到位 ， 鱼肉要充分和水接触 。 因此 ， 鱼身要划几刀（如图1所示） ， 再用合适的火候 ， 把鱼皮煎至金黄色（如图2所示） ， 充分释放鱼皮中的胶原蛋白 ， 这样 ， 你弄出来的鱼汤就会又白又浓 。
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