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水煎包是流行于河南全境及周边其他省市的一种大众性美食 ， 尤其是豫东地区和安徽山东交界处更是盛行 。 是这些地区的早餐主食代表 ， 他的搭档一般都是胡辣汤 。
水煎包 ， 顾名思义就是用水煎出来的包子 ， 与其他包子不同之处是在于煎与蒸之间 。 做好水煎包有四个部分 ， 发面 ， 调馅 ， 包制成型 ， 下锅煎至成熟 。 今天我给大家说一下他的调馅问题 。
河南的水煎包一般有两种馅芯 ， 一荤一素 ， 荤的主要是牛肉大肉加粉条 ， 配菜是大葱 ， 以及少量的姜末用来出味 。 素馅冬季多用豆腐粉条箩卜 ， 夏季多用韭菜鸡蛋少量粉条 。
先说肉馅 ， 汉民多用猪肉 ， 回民多用牛肉 。 肥三瘦七或是肥瘦各半的鲜肉剁碎 ， 加入一点盐 ， 少量老抽 ， 一小勺胡椒粉 ， 料酒一小杯 ， 拌匀放置一边 。 把红薯粉条放入开水中加入老抽 ， 小火煮两分钟 ， 然后浸泡一夜 。 水分完全吸干 ， 粉条柔软色泽红润 ， 放案板上制碎 。 大葱切葱花 ， 配上姜末 。 把肉馅 ， 粉条 ， 葱姜放入大盆中 ， 翻匀 ， 加入食盐 ， 十三香 ， 南德粉 ， 味精或是鸡粉适量 ， 最后加入葱油 。 再次翻拌均匀 ， 加入少量小磨油 ， 能闻到香味说明盐已经够了 ， 闻不到香味就是盐量不够 ， 也不可过咸 。 能闻到香味 ， 色泽明光发亮说明油盐已经够了 ， 其他可以忽略不计 ， 不用太复杂 。
下面说素馅 ， 鸡蛋炒熟打碎 ， 韭菜洗净晾干水分 ， 切碎 ， 取少量的粉条用凉水泡软 ， 剁碎即可 ， 素馅粉条不能熟烂 ， 因为韭菜遇到盐会出水 ， 用干一点的粉条可以吸收馅里面多余的水分 。 韭菜 ， 鸡蛋粉条放入盆中 ， 加十三香 ， 盐 ， 蚝油 ， 鸡粉或是味精适量 ， 加入小磨香油 ， 翻拌均匀即可 。
冬季素馅 ， 豆腐切片 ， 过一下油 ， 然后剁碎 ， 粉条用老抽开水酱一下 ， 剁碎 ， 箩卜剁碎 ， 葱花姜末适量 。 加入盐 ， 十三香 ， 鸡粉或是味精 ， 蚝油 ， 少来点胡椒粉 ， 香油 ， 多来点葱油 ， 要不然出来的馅会有干巴巴的感觉 。 翻匀以后明光发亮 ， 很有食欲 。
以上是老郑个人制作习惯 ， 如有不足之处可以指正 ， 如有疑问可以一起讨论 ， 谢谢！
【河南水煎包的调馅方法】
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