醋在烹饪中除了调味还有其他作用 。
醋可以防腐 。 因为醋有杀菌保鲜的作用 ， 所以有些菜用醋腌制 ， 既能保鲜 ， 又能突出菜肴的风味 。
醋容易使食物变脆腐烂 。 牛肉、猪肉、海带、土豆煮的时候 ， 加入适量的醋可以让它们熟烂 ， 因为醋有溶解钙的作用 。 比如葱脆鲫鱼加一点醋 ， 可以让鱼变得鲜嫩可口 。
醋还可以保持菜肴的脆嫩 。 炒土豆、大白菜、豆芽、西葫芦等果蔬时 ， 将原料放入锅中翻炒几下 ， 立即加入少量醋 ， 再加入其他调料翻炒 。 这样炒出来的菜很香 ， 而且能在一定时间内保持酥脆 。
使用其他酸性调味品时 ， 应根据原料的特性分别使用 ， 如腌制的酸菜、酸萝卜等 ， 需要用水冲洗去除部分涩味 ， 再用猪油煮熟 。 如果酸味不够突然 ， 可以加醋 ， 让菜做出来后酸味纯正亲切 。
梅子酱够酸 ， 不用加醋 。 相反 ， 要加少量的盐来做底味 ， 或者加少量的糖来中和酸味 ， 这样酸味柔和自然 ， 吃的时候也不会张大嘴巴 。
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