酸味是烹饪中不可缺少的基本味道之一 。
酸味的烹饪材料很多 ， 比如酿造的醋 ， 泡菜的乳酸 ， 泡菜的醋酸 ， 杨梅、山楂等果酸 ， 贵州的酸汤 。 由于这些酸料品种不同 ， 风味也不同 。
酸味能促进人体对钙的吸收 ， 促进蛋白质的分解 ， 保护维生素 ， 刺激食欲 ， 帮助消化 ， 强健皮肤 ， 美容 。 从营养和保健的角度来看 ， 酸味对人体健康的意义不容小觑 。
在烹饪中 ， 酸味具有去腥去腻、提鲜增香、调和各种风味、减缓辛辣刺激、与碱中和反应等作用 ， 因此在烹饪中被广泛使用 。 是配制糖醋、酸辣、荔枝、鱼香、姜汁等风味的必备调料 。 用于调味的酸味原料有：
醋 ， 白醋 ， 醋精 ， 柠檬汁 ， 番茄酱 ， 酸菜 ， 腌萝卜 ， 酸梅汤 ， 红醋 ， 贵州酸汤等等！
酸汤
“五味杂陈百味”
众所周知 ， 中国有四大名醋 。 分别是四川阆中保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老陈醋 。
醋作为五味之一 ， 是调和许多复杂风味的基础调料 。 在川菜的20多种风味中 ， 用醋调味的有糖醋味、荔枝味、酸辣味、麻辣荔枝味、姜汁味、鱼香味、家常味、陈皮味、芥末味、怪味、红油味、番茄汁味等12种风味 ， 几乎在川菜众多风味中占很小的比例 。
用醋或酸味料作调料时 ， 必须掌握“酸而不凉”的原则 ， 根据菜肴的香型和风味特点 ， 灵活运用冷热两种菜肴 。
糖醋排骨
糖和醋的味道要求酸甜兼备 ， 所以调味时糖、醋、盐的比例要适当 。 根据醋和糖的pH值关系 ， 在0.1%的醋酸溶液中加入5%~10%的糖 ， 可以使酸甜口感适度平衡 ， 所以糖的量要比醋多 ， 这样可以达到酸甜的协调 ， 咸味的综合平衡可以使酸甜口感正 。
宫保鸡丁
荔枝吃起来酸酸的 ， 回味起来甜甜的 ， 口感就跟市面上的新鲜荔枝一样 ， 所以醋在调味上要比糖略重一些 。
酸辣土豆丝
顾名思义 ， 酸味是主体 ， 辣味有助于提味 ， 所以醋量重 。 但是 ， 要突出醇酸的微辣味道 ， 一定不能忽视咸味作为基本味道的作用 。
生姜豇豆
姜和醋要在咸鲜味的基础上再用 ， 突出麻辣和醋酸味 。
松鼠鱼
番茄汁中不使用色醋 ， 而是在番茄酱的果酸中加入白醋增加酸味 ， 使其酸甜可口 。 所以白醋的用量要少 ， 因为白醋的口感和色素不同 ， 白醋口感薄而广 ， 过量使用会掩盖番茄汁的天然酸味 。
起醋是厨师在烹饪中使用醋的经验总结 ， 因为醋加热后容易挥发 ， 醋味的逸出往往会影响菜肴的风味 。 为了避免醋在加热过程中的损失 ， 在炒菜的瞬间加入少量的醋 ， 以加强菜肴的风味 。
醋在调味上也有提神的作用 。 菜肴风味呈弱酸性(温度70-90)时 ， 呈鲜香的氨基酸和核苷酸解离度最大 ， 鲜香也最强 。 这时候加入适量的醋 ， 可以使菜肴清爽 。
醋可以减辣 ， 因为辣椒的主要成分是辣椒素 ， 也叫辣椒素 。 它是碱性的 ， 可以被酸合成盐 ， 从而降低辣度 。 如果辣椒的味道太辣 ， 不妨加少量的醋来降低辣度 。
醋可以提味 。 醋中所含的醋酸、氨基酸、琥珀酸等有机酸在黄酒中会与酒精发生酯化反应
醋可以去腥 。 鱼虾中所有的腥味物质都属于胺类 ， 属于弱碱性 ， 而醋是酸性的 。 所以醋可以和胺类结合形成中性盐 ， 减少鱼腥味 。 做鱼虾菜的时候 ， 适当加一点醋可以抑制和破坏腥味 ， 做羊肉的时候加醋可以缓解羊肉的腥味 。 实际上 ， 醋在调味中起着“祛邪扶正”的作用 。
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