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103010提到“拖蛋黄 ， 煎黄 ， 做松鼠风格”明确表示成品菜要看起来像松鼠 。 一条鱼 ， 去骨后 ， 被切成两半 ， 只留下相连的尾巴 。 鱼身用刀切(即用刀横切竖切 ， 最后的食物形状像麦穗的分布) ， 油炸成型 ， 模拟松鼠的毛 。 鱼头的一部分被切成两半 ， 留下相连的部分 。 油炸定型后 ， 胸鳍朝上 ， 模拟松鼠的耳朵 。 这一步很关键 ， 不然怎么谈松鼠造型？上图中 ， 鳜鱼宁死不屈 ， 张开血盆大口 ， 向天咆哮 。 松鼠哪里来的那么可爱可爱？
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这张图是一本正经的象形菜——松鼠桂鱼的应有状态 。
暂且不考虑松鼠桂鱼被皇室成员加持的背景 ， 从溯源来看 ， 这种食物其实是糖醋淡水鱼 。 糖醋味属于山东、江苏、浙江等地常见的烹饪口味 。 松鼠桂鱼成了一种独特的糖醋鱼而已
到了清末 ， 随着懂得吃法的食客增多 ， 松鼠鱼也逐渐从泥泞多刺的鲤鱼变成了肥美嫩滑的鳜鱼 。 此外 ， 蛋糊煎改为面粉煎 ， 酱料由酱油改为糖醋卤水 ， 奠定了现代松鼠鱼的基础 。 不变的依然是象形技术 。 俗话说 ， 食客是厨师最好的导师 。 现在懂吃的食客少了 ， 对厨师的要求也没有过去高了 。 所以才会出现一条死鳜鱼张嘴宁死不屈的闹剧 。 腌料从正常的糖醋汁变成番茄酱的滑稽景象 。 希望厨师和工匠们脚踏实地的学习传统工艺 ， 少一些花样 ， 多一些真诚和匠心 。
文|邵安叔叔
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