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103010提到“拖蛋黄 , 煎黄 , 做松鼠风格”明确表示成品菜要看起来像松鼠 。 一条鱼 , 去骨后 , 被切成两半 , 只留下相连的尾巴 。 鱼身用刀切(即用刀横切竖切 , 最后的食物形状像麦穗的分布) , 油炸成型 , 模拟松鼠的毛 。 鱼头的一部分被切成两半 , 留下相连的部分 。 油炸定型后 , 胸鳍朝上 , 模拟松鼠的耳朵 。 这一步很关键 , 不然怎么谈松鼠造型?上图中 , 鳜鱼宁死不屈 , 张开血盆大口 , 向天咆哮 。 松鼠哪里来的那么可爱可爱?
![为什么叫松鼠鱼图片?松鼠鱼为何得名,读完才会真正了解](http://img1.jingyanla.com/220425/11593M2D-8.jpg)
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这张图是一本正经的象形菜——松鼠桂鱼的应有状态 。
暂且不考虑松鼠桂鱼被皇室成员加持的背景 , 从溯源来看 , 这种食物其实是糖醋淡水鱼 。 糖醋味属于山东、江苏、浙江等地常见的烹饪口味 。 松鼠桂鱼成了一种独特的糖醋鱼而已
到了清末 , 随着懂得吃法的食客增多 , 松鼠鱼也逐渐从泥泞多刺的鲤鱼变成了肥美嫩滑的鳜鱼 。 此外 , 蛋糊煎改为面粉煎 , 酱料由酱油改为糖醋卤水 , 奠定了现代松鼠鱼的基础 。 不变的依然是象形技术 。 俗话说 , 食客是厨师最好的导师 。 现在懂吃的食客少了 , 对厨师的要求也没有过去高了 。 所以才会出现一条死鳜鱼张嘴宁死不屈的闹剧 。 腌料从正常的糖醋汁变成番茄酱的滑稽景象 。 希望厨师和工匠们脚踏实地的学习传统工艺 , 少一些花样 , 多一些真诚和匠心 。
文|邵安叔叔
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