一闻， 新鲜肉具有正常的气味， 较次的肉有一股氨味或酸味 。 二摸， 一是要摸弹性， 新鲜肉有弹性， 指压后凹陷立即恢复， 次品肉弹性差， 指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复， 变质肉无弹性；二是要摸黏度， 新鲜肉表面微干或微湿润， 不粘手， 次新鲜肉外表干燥或粘手， 新切面湿润粘手， 变质肉严重粘手， 外表极干燥， 但有些注水严重的肉也完全不粘手， 但可见到外表呈水湿样， 不结实 。 三看， 看肉皮有无红点， 无红点是好肉， 有红点者是坏肉；看肌肉， 新鲜肉有光泽， 红色均匀， 较次的肉， 肉色稍暗；看脂肪， 新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色， 次品肉的脂肪缺乏光泽， 变质肉脂肪呈绿色 。
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