发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物 ， 可以保护肝脏 ， 有一定的解毒作用 。 酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化 ， 并提高人体的免疫力 。 发酵后 ， 面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解 ， 从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用 。
面团在发酵过程中 ， 经历了一系列复杂的生物化学反应 ， 产生了面包制品特有的发酵香味 。 同时 ， 便形成了面包制品所特有的芳香 ， 浓郁 ， 诱人食欲的烘烤香味 。
因为酵母的主要成分是蛋白质 ， 几乎占了酵母干物质的一半含量 ， 而且人体必需氨基酸含量充足 ， 尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多 。 另一方面 ， 含有大量的维生素B1 ， 维生素B2及尼克酸 。 所以 ， 酵母能提高发酵食品的营养价值 。
此外 ， 酵母除了具有食用价值 ， 还具有一定的药用价值和饲料使用价值 。
用泡打粉和酵母注意事项
用泡打粉的注意事项：
1、在制作蛋糕、饼干或甜点时 ， 先将泡打粉与干粉（干面粉）拌匀 ， 再加适量的30°C左右的水搅拌即可蒸烤 。
2、注意泡打粉的保质期限：在防潮、阴凉、密封的条件下 ， 一般保质期为12个月 ， 有的可能是3个月或5个月 。
3、泡打粉配料中的钾明矾过量食用会对人体有一定毒害作用 ， 被医学证明不宜长期大量食用 ， 否则会导致骨质疏松、贫血 ， 甚至影响神经细胞的发育 。 及引起老年性痴呆症 。
用酵母的注意事项：
1、用酵母发面不用加碱 。
用酵母发面不用加碱 ， 能避免面粉中维生素B1受到破坏 ， 同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用 。
2、使用酵母时注意控制温度 。
纯酵母菌加人面团内 ， 在25℃～30℃温度下 ， 便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖 ， 并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解 。 在一系列生化反应后 ， 产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等 ， 使面团膨胀发起 ， 蒸熟的馒头既疏松暄软 ， 又具有酒香味 。
3、用酵母发面宜添加少量食糖 。
因为 ， 要使酵母菌充分发挥作用 ， 就需要为其提供充足的营养 。 在使用酵母发面时 ， 可加入少量食糖 ， 作为酵母活化时的营养 。 但加糖不能过量 ， 超过一定浓度 ， 反而抑制酵母菌生长繁殖 ， 不利于面团涨发 。 一般食糖与酵母比例为1:1 ， 或食糖更少些 。
4、酵母使用量要适宜 。
酵母使用量为面粉重量的1.5％～2％时 ， 其发酵力最佳 。 使用活性干酵母发面更方便、高效 。
5、含有较多油脂的面团不能用酵母发制 。
在酵母面团中如果油脂过多 ， 油脂在淀粉颗粒周围形成油膜 ， 使淀粉很难分解成糖 ， 酵母繁殖受到限制 ， 影响面团发酵速度 。
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