73、熬猪油：在电饭褒内放一点水或植物油 ， 然后放入猪板油或肥肉 ， 接通电源后 ， 能自动将油炼好 ， 溅油 ， 不糊油渣 ， 油质清纯74、油炸食物时 ， 锅里放少许食盐 ， 油不会外溅75、牛奶煮糊了 ， 放点盐 ， 冷却后味道更好76、当锅内温度达到最高时加入料酒 ， 易使酒蒸发而去除食物中的腥味77、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉 ， 打入一个鸡蛋 ， 拌匀 ， 炒散；等肉片变色后 ， 再加佐料稍炒几下 ， 肉片味美、鲜嫩78、炒肉菜时放盐过早熟得慢 ， 宜在将熟时加盐 ， 在出锅前再加上几滴醋 ， 鲜嫩可口79、做红烧肉前 ， 先用少许硼砂把肉腌一下 ， 烧出来的肉肥而不腻 ， 甘香可口禽肉篇：80、煎鸡蛋时 ， 在平底锅放足油 ， 油微热时蛋下锅 ， 鸡蛋慢慢变熟 ， 外观美 ， 不粘锅81、煎鸡蛋时 ， 在热油中撒点面粉 ， 蛋会煎得黄亮好看 ， 油也不易溅出锅外82、将鸡肉先腌一会儿 ， 封上护膜放入冰箱 ， 待炸时再取出 ， 炸出的鸡肉酥脆可口83、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖 ， 熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前 ， 先灌给鸡一汤匙食醋 ， 然后再杀 ， 用文火煮炖 ， 就会煮得烂熟；或放3-4枚山楂 ， 鸡肉易烂84、老鸡鸭用猛火煮 ， 肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时 ， 再用微火炖 ， 肉就会变得香嫩可口 85、烧鸭子时 ， 把鸭子尾端两侧的臊豆去掉 ， 味道更美86、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟87、煮鸡蛋时在水中倒点醋或盐 ， 可以防止鸡蛋破壳 ， 煮熟冷却后壳也容易剥88、炖鸡：洗净切块 ， 倒入热油锅内翻炒 ， 待水分炒干时 ， 倒入适量香醋 ， 再迅速翻炒 ， 至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时 ， 立即加热水(没过鸡块) ， 再用旺火烧十分钟 ， 即可放入调料 ， 移小火上再炖20分钟 ， 淋上香油即可出锅；应在汤炖好后 ， 温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐 。 因为鸡肉中含水分较高 ， 炖鸡先加盐 ， 鸡肉在盐水中浸泡 ， 组织细胞内水分向外渗透 ， 蛋白质产生凝固作用 ， 使鸡肉明显收缩变紧 ， 影响营养向汤内溶解 ， 且煮熟后的鸡肉趋向硬、老 ， 口感粗糙 。 89、用羊油炒鸡蛋 ， 味香无异味90、炒鸡蛋时加入少量的砂糖 ， 会使蛋白质变性的凝固温度上升 ， 从而延缓了加热时间 ， 加上砂糖具有保水性 ， 因而可使蛋制品变得膨松柔软91、炒鸡蛋时加入几滴醋 ， 炒出的蛋松软味香92、煎荷包蛋时 ， 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 ， 会使蛋又黄又嫩鱼肉篇：93、冻鱼放奶烧 。 烹制长时间放在冰箱里的鱼时 ， 可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味 。 鱼从冰箱里取出后 ， 最好自然化冻 ， 也可放在置有少许盐的容器中解冻 ， 目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固 ， 防止其中液体流失 ， 而失去营养 。 94、蒸鱼用开水 。 蒸鱼时先将锅内水烧开 ， 再蒸鱼 ， 切忌用冷水蒸 。 因为鱼在突遇高温时 ， 外部组织凝固 ， 可锁住内部鲜汁 。 蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油 ， 可使鱼肉更加滑嫩 。 还可以封上保鲜膜 ， 防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道 。 95、去腥晚放姜 。 烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅 ， 认为这样可去除鱼腥 。 其实不然 ， 过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果 。 可以先把鱼在锅里煮一会儿 ， 待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒 ， 起到去腥解腻增香的作用 。 如果还是觉着有腥味 ， 出锅前撒上点蒜末 ， 效果非常好 ， 特别是烹制长时间冰冻的鱼 。 96、煎鱼防粘锅 。 可在烧热的锅里放油后再撒些盐 ， 也可净锅后用生姜把锅擦一遍 。 还可把锅烧的热一点 ， 油温高一点 ， 再放入鱼 ， 鱼遇到高油温表皮会立即变硬 ， 不会粘锅 ， 然后再改用小火把鱼煎透 。 97、烧鱼防肉碎 。 在做红烧鱼前 ， 先在锅里把鱼煎透或炸透 ， 油量要大 ， 油温要高 。 烧鱼时汤不宜过多 ， 一般以水没过鱼为度 。 不要翻动鱼身 ， 烧制过程中 ， 用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上 ， 这样即使鱼肉入味 ， 还可以保持鱼的原形 。 98、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆 ， 全肉会发苦 。 鱼胆不但有苦味 ， 而且有毒 。 用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解 。 因此 ， 在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉 ， 再用冷水冲洗 ， 苦味便可消除 。 99、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等 ， 应先放糖 ， 后放盐 ， 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分 ， 造成外甜里淡100、煎鱼不破皮：将鱼清洗干净后 ， 两面用纸巾擦干 ， 拍上少许干淀粉 ， 等油烧热后再放入鱼 ， 先不要晃动 ， 等一面完全煎好再翻面 。 这样煎出的鱼 ， 鱼皮很完整 。
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