【《巧妇速成手册》100条做饭技巧！】
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主食篇：1、淘米：米里含有维生素和无机盐 ， 它们易溶于水 。 要是淘米时间太长 ， 还使劲搓洗米 ， 米的表层营养全会都丢失！而米的营养还主要就在表层 。 所以淘米时不要用流水和热水淘米 ， 不使劲搓和搅和 ， 不要用水泡着米 ， 淘的时候少用水 。 2、煮饭：正确的煮饭方法应该是用开水煮 。 这是因为开水煮饭可以缩短蒸煮时间 ， 减少米中的维生素被破坏 。 淀粉颗粒不溶于冷水 ， 只有水温在60℃以上 ， 淀粉才会吸收水分膨胀、破裂 ， 变成糊状 。 大米含有大量淀粉 ， 用开水煮饭时 ， 温度约为100℃(水的沸点) ， 这样的温度能使米饭快速熟透 。 3、陈米也可蒸出新米的味道 。 就是在锅里加入少量的精盐或花生油 ， 记住花生油必须烧熟的 ， 而且是晾凉的 。 只要在锅里加入少许就可以 。 4、米饭防馊 。 夏季 ， 米饭很容易变馊 。 若在蒸米饭时 ， 按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋 ， 可使米饭易于存放和防馊 ， 而且蒸出来的米饭并无酸味 ， 相反饭香更浓 。 5、米粒不沾锅的方法：蒸完米饭的锅 ， 粘上米粒后不容易清洗 。 蒸饭时 ， 在米里加几滴食用油 ， 蒸好的米饭就不会粘在锅上 。 6、煮稀饭不溢锅的方法：煮稀饭时 ， 在锅里滴几滴香油 ， 等开锅后把火调小一些 ， 就不会发生溢锅的问题 。 7、煮饭时 ， 把饭烧糊了 ， 别着急 ， 有法可帮你轻松除去糊味:将8-10厘米长的葱洗净 ， 插入饭中 ， 盖严锅盖 ， 片刻糊味即除 。 8、蒸隔日的剩饭 ， 水中加少量盐水 ， 可除掉异味 。 9、煮粥：煮粥方法是煮和焖 。 即先用旺火煮至滚开 ， 再改用小火 ， 将粥汤慢慢收至稠浓 。 粥不可离火 。 焖法是指用旺火加热至滚沸后 ， 倒入有盖的木桶内 ， 盖紧桶盖 ， 焖约2小时即成 。 此法做出来的粥香味更加醇正、浓厚 。 10、煮粥时 ， 应注意水要一次加足 ， 煮粥一气呵成 ， 才能达到米水交融、柔腻如一的特点 。 不要中途加冷水 。 11、熬粥或煮豆时不要放碱 ， 否则会破坏米、豆中的营养物质 12、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂 ， 但注意不要炒焦 。 忌高温长时间煮绿豆：因绿豆中的单宁 ， 在高温下遇铁会生成黑色的单宁铁 ， 使绿豆汤汁变黑 ， 有特殊气味 ， 不但影响食欲、味道 ， 而且对人体有害 。 13、蒸馒头时掺入少许桔皮丝 ， 可使馒头增加清香 14、蒸馒头碱放多了起黄 ， 如在原蒸锅水里加醋2-3汤匙 ， 再蒸10-15分钟可变白15、煮水饺时 ， 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐 ， 再放饺子 ， 饺子味道鲜美不粘连；在和面时 ， 每500克面粉加拌一个鸡蛋 ， 饺子皮挺刮不粘连16、煮水饺时 ， 在锅中加少许食盐 ， 锅开时水也不外溢17、面条时加一小汤匙食油 ， 面条不会沾连 ， 并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 17、煮面条时 ， 在锅中加少许食盐 ， 煮出的面条不易烂糊18、在春卷的拌馅中适量加些面粉 ， 能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象19、将少量明矾和食盐放入清水中 ， 把切开的生红薯浸入十几分钟 ， 洗净后蒸煮 ， 可防止或减轻腹胀20、做馒头时 ， 如果在发面里揉进一小块猪油 ， 蒸出来的馒头不仅洁白、松软 ， 而且味香蔬菜篇：21、炒菜时应先把锅烧热 ， 再倒入食油 ， 然后再放菜22、炒蔬菜如何保持鲜绿蔬菜的叶绿素中含有镁 ， 这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来 ， 生成一种黄绿色的物质 。 如果一开始把锅盖得严严的 ， 就会褪色发黄 。 如果先炒或煮一下 ， 让这种物质受热先发挥出来 ， 再盖好锅盖 ， 就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了 。 推荐『男人那点事』微信号：nanrenqzhi 男人最喜欢女人哪个部位？男人有女朋友还会打飞机吗？会脸红的男人可靠吗？深度解析男人这个奇特物种！长按黄色部分可复制 。 23、若为了美观 ， 可在烹调时稍加些小苏打或碱面 ， 能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明 。 24、炒茄子时 ， 在锅里放点醋 ， 炒出的茄子颜色不会变黑25、炒土豆时加醋 ， 可避免烧焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色、味相宜26、炒豆芽时 ， 先加点黄油 ， 然后再放盐 ， 能去掉豆腥味27、炒菠菜时不宜加盖 。 油热倒入菠菜煸炒 ， 煸炒至全部变色 ， 加适量盐 ， 加适量味精调味 ， 翻炒即成 。 28、烧茄子不吸油：炸茄子前 ， 在茄子块上撒一些干面粉 ， 这样炸出来的茄子吸油少 ， 而且颜色金黄好看 。 29、切西红柿不流汁：切西红柿时 ， 从西红柿的蒂部沿着几条凹槽切下去 ， 这样下刀的位置在瓤与瓤之间 ， 不会让西红柿汁流出来 。 30、炸土豆之前 ， 先把切好的土豆片放在水里煮一会儿 ， 使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层 ， 然后再用油炸 31、西红柿巧去皮：在西红柿的底部插一个叉子 ， 放在火上烤10秒钟 ， 外皮就会开裂 ， 再冷却几秒钟就能轻松将外皮撕下去 。 32、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 33、用开水煮新笋容易熟 ， 且松脆可口；要使笋煮后不缩小 ， 可加几片薄荷叶或盐34、烧豆腐时 ， 加少许豆腐乳或汁 ， 味道芳香35、花生米用油炸熟 ， 盛入盘中 ， 趁热撒上少许白酒 ， 稍凉后再撒上少许食盐 ， 放置几天几夜都稣脆如初36、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖 ， 可防止产生白花 。 37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋 ， 辣味大减38、烹调时 ， 放酱油若错倒了食醋 ， 可撒放少许小苏打 ， 醋味即可消除39、菜太酸 ， 将一只松花蛋捣烂放入40、菜太辣 ， 放一只鸡蛋同炒41、菜太辣 ， 放些醋可减低辣味42、菜太苦 ， 滴入少许白醋43、汤太咸又不宜兑水时 ， 可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中44、汤太腻 ， 将少量紫菜在火上烤一下 ， 然后撒入汤中45、菜籽油有一股异味 ， 可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻 ， 油即可变香46、用菜油炸一次花生米就没有怪味了 ， 炒出的菜肴香味可口 ， 并可做凉拌菜47、菜馅不出汤：把菜切好后放入盆里 ， 倒上少许食用油 ， 拌均匀 ， 再把切好的肉馅、调料拌进去 。 菜被一层油脂包裹 ， 遇到盐等调料就不容易出汤 。 48、大火炒菜 ， 小火煮菜 。 维生素C、B1都怕热、怕煮 。 据测定：急火快炒的菜 ， 维生素C损失仅17%；若炒后再煮 ， 菜里的维生素C将损失59% 。 所以如果是炒菜要用旺火 。 如果是煮菜 ， 则用小火 。 开煮前菜里加少许醋 ， 有利于维生素的保存 。
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