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1、山药心变紫
由于山药存放时间过长 ， 其中水分大量流失 ， 或部分开始腐败 ， 就会导致山药心变紫 。这种山药中带有一定的毒素 ， 不适合食用 。
2、削皮后产生的紫色
部分山药的表皮带有一层紫色 ， 这与种植的土壤以及品种有关 ， 尤其以铁棍山药最为常见 ， 去皮之后了里面的山药肉还带有一层淡淡的紫色 ， 这中紫色的山药可放心食用；山药中含有酚类、分类氧化酶 ， 而空气中含有氧气 ， 在山药去皮之后会发生反应 ， 生成的醌类会呈现出褐色或黑色 ， 轻度氧化也有呈淡紫色的 ， 也可食用 。
怎么预防山药变紫
1、防止氧化
山药在去皮之后直接接触到空气就会发生氧化作用 ， 出现变色 ， 因此 ， 山药在去皮之后需尽快的放进盐水、醋水中浸泡 ， 可或者在山药表面撒上柠檬水也能防止氧化变色 。
2、不长期存放
【山药发紫是怎么回事】山药虽然能存放很长的时间 ， 但在存放过程中注意水分的流失 ， 同时还需要避光、避热 ， 以免山药发芽 ， 紫心和发芽的山药都有毒素 ， 良好的储存方法能防止变紫 ， 而尽快食用可避免中毒 。
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