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盘点123个做菜小妙招

小知识的盘点小妙招做菜123个

【盘点123个做菜小妙招】

盘点123个做菜小妙招

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盘点123个做菜的小妙招 ， 从此谁还敢说你是个厨艺小白？瞬间升级到厨神 ， 赶紧保存好吧！1、炒菜时应先把锅烧热 ， 再倒入食油 ， 然后再放菜 。 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快 ， 炖得烂 ， 加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量 ， 用纱布包好)同煮 ， 肉很快就烂且味道鲜美 。 3、煮骨头汤时加一小匙醋 ， 可使骨头中的磷、钙溶解于汤中 ， 并可保存汤中的维生素 。 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时 ， 加点醋可使其软化 。 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮 ， 可消除臭味 。 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂 ， 但注意不要炒焦 。 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开 ， 事先加点盐也可 。 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 。 10、煮火腿之前 ， 将火腿皮上涂些白糖 ， 容易煮烂 ， 味道更鲜美 。 11、煮水饺时 ， 在水里放一颗大葱或在水开后加点盐 ， 再放饺子 ， 饺子味道鲜美不粘连；在和面时 ， 每500克面粉加拌一个鸡蛋 ， 饺子皮挺刮不粘连 。 12、煮水饺时 ， 在锅中加少许食盐 ， 锅开时水也不外溢 。 13、煮面条时加一小汤匙食油 ， 面条不会沾连 ， 并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 。 14、煮面条时 ， 在锅中加少许食盐 ， 煮出的面条不易烂糊 。 15、熬粥或煮豆时不要放碱 ， 否则会破坏米、豆中的营养物质 。 16、用开水煮新笋容易熟 ， 且松脆可口；要使笋煮后不缩小 ， 可加几片薄荷叶或盐 。 17、猪肚煮熟后 ， 切成长块 ， 放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿 ， 猪肚便会加厚一倍 。 18、煮猪肚时 ， 千万不能先放盐 ， 等煮熟后吃时再放盐 ， 否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 。 19、炖肉时 ， 在锅里加上几块桔皮 ， 可除异味和油腻并增加汤的鲜味 。 20、炖鸡：洗净切块 ， 倒入热油锅内翻炒 ， 待水分炒干时 ， 倒入适量香醋 ， 再迅速翻炒 ， 至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时 ， 立即加热水（没过鸡块） ， 再用旺火烧十分钟 ， 即可放入调料 ， 移小火上再炖20分钟 ， 淋上香油即可出锅；应在汤炖好后 ， 温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐 。 因为鸡肉中含水分较高 ， 炖鸡先加盐 ， 鸡肉在盐水中浸泡 ， 组织细胞内水分向外渗透 ， 蛋白质产生凝固作用 ， 使鸡肉明显收缩变紧 ， 影响营养向汤内溶解 ， 且煮熟后的鸡肉趋向硬、老 ， 口感粗糙 。 21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖 ， 熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前 ， 先灌给鸡一汤匙食醋 ， 然后再杀 ， 用文火煮炖 ， 就会煮得烂熟；或放3~4枚山楂 ， 鸡肉易烂 。 22、老鸡鸭用猛火煮 ， 肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上2小时 ， 再用微火炖 ， 肉就会变得香嫩可口 。 23、煮老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 。 24、烧鸭子时 ， 把鸭子尾端两侧的臊豆去掉 ， 味道更美 。 25、烧豆腐时 ， 加少许豆腐乳或汁 ， 味道芳香 。 26、红烧牛肉时 ， 加少许雪里红 ， 肉味鲜美 。 27、做红烧肉前 ， 先用少许硼砂把肉腌一下 ， 烧出来的肉肥而不腻 ， 甘香可口 。 28、油炸食物时 ， 锅里放少许食盐 ， 油不会外溅 。 29、在春卷的拌馅中 ， 适量加些面粉 ， 能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 。 30、炸土豆之前 ， 先把切好的土豆片放在水里煮一会儿 ， 使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层 ， 然后再用油炸 。 31、炸猪排时 ， 在有筋的地方割2~3个切口 ， 炸出来的猪排就不会收缩 。 32、将鸡肉先腌一会儿 ， 封上护膜放入冰箱 ， 待炸时再取出 ， 炸出的鸡肉酥脆可口 。 33、煎荷包蛋时 ， 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 ， 会使蛋又黄又嫩 。 34、煎鸡蛋时 ， 在平底锅放足油 ， 油微热时蛋下锅 ， 鸡蛋慢慢变熟 ， 外观美 ， 不粘锅 。 35、煎鸡蛋时 ， 在热油中撒点面粉 ， 蛋会煎得黄亮好看 ， 油也不易溅出锅外 。 36、用羊油炒鸡蛋 ， 味香无异味 。 37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖 ， 会使蛋白质变性的凝固温度上升 ， 从而延缓了加热时间 ， 加上砂糖具有保水性 ， 因而可使蛋制品变得膨松柔软 。 38、炒鸡蛋时加入几滴醋 ， 炒出的蛋松软味香 。 39、炒茄子时 ， 在锅里放点醋 ， 炒出的茄子颜色不会变黑 。 40、炒土豆时加醋 ， 可避免烧焦 ， 又可分解土豆中的毒素 ， 并使色、味相宜 。 41、炒豆芽时 ， 先加点黄油 ， 然后再放盐 ， 能去掉豆腥味 。 42、炒波菜时不宜加盖 。 43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉 ， 打入一个鸡蛋 ， 拌匀 ， 炒散；等肉片变色后 ， 再加佐料稍炒几下 ， 肉片味美、鲜嫩 。 44、炒牛肉丝：切好 ， 用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下 ， 加上生油泡腌 ， 30分钟后再炒 ， 鲜嫩可口 。 45、炒肉菜时 ， 放盐过早熟得慢 ， 宜在将熟时加盐 ， 在出锅前再加上几滴醋 ， 鲜嫩可口 。 46、肉丝切好后 ， 放在小苏打溶液里浸一下再炒 ， 特别疏松可口 ， 不论做什么糖醋菜肴 ， 只要按2份糖1份醋的比例调配 ， 便可做到甜酸适度 。 47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等 ， 应先放糖 ， 后放盐 ， 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分 ， 造成外甜里淡 。 48、做肉饼和肉丸子时 ， 一公斤肉馅放2小匙盐 。 49、做丸子 ， 按50克肉10克淀粉的比例调制 ， 成菜软嫩 。 50、做滑炒肉片或辣子肉丁 ， 按50克肉5克淀粉的比例上浆 ， 成菜鲜嫩味美 。 51、做馒头时 ， 如果在发面里揉进一小块猪油 ， 蒸出来的馒头洁白、松软 ， 而且味香 。 52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝 ， 可使馒头增加清香 。 53、蒸馒头碱放多了起黄 ， 如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙 ， 再蒸10-15分钟可变白 。 54、将少量明矾和食盐放入清水中 ， 把切开的生红薯浸入十几分钟 ， 洗净后蒸煮 ， 可防止或减轻腹胀 。 55、牛奶煮糊了 ， 放点盐 ， 冷却后味道更好 。 56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋 ， 辣味大减 。 57、烹调时放酱油 ， 若错倒了食醋 ， 可撒放少许小苏打 ， 醋味即可消除 。 58、菜太酸 ， 将一只松花蛋捣烂放入 。 59、菜太辣 ， 放一只鸡蛋同炒 。 60、菜太辣 ， 放些醋可减低辣味 。 61、菜太苦 ， 滴入少许白醋 。 62、汤太咸又不宜兑水时 ， 可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 。 63、汤太腻 ， 将少量紫菜在火上烤一下 ， 然后撒入汤中 。 83、腌豆角新法 ， 选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角 ， 直接加入适量的盐 ， 在盛器内轻揉 ， 待手感潮湿之后 ， 再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入) ， 层层压紧、压实 ， 并撤上少量盐 ， 加净石压顶层 ， 封口 。 此法是直接利用豆角本身汁水腌浸 ， 不另加水 ， 避免豆角在水中变腐 。 成品味正、色泽黄亮、口感松脆 ， 可贮存1年以上 。 84、腌泡菜除霉花 ， 腌制泡菜时容易生霉花(白膜) 。 可取干蚕豆250克；炒熟放凉后 ， 用纱布包好放入坛内 ， 第2天取出 。 这样 ， 就可钢底除去白膜 ， 蚕豆加工后 ， 还是下酒的好菜 。 85、芥末做泡菜 ， 做泡菜时 ， 加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑 ， 可使泡菜色、味俱佳 。 86、切辣椒、葱防刺眼 ， 切辣椒和葱时 ， 眼睛往往被辣得流泪、难受 。 如果把菜放冰箱冷冻一下再切 ， 或者先将菜刀在凉水里浸一下再切 ， 也可在菜板旁放一盆凉水 ， 刀边蘸水边切 ， 均可有效地减轻辣味的散发 ， 使眼睛不受刺激 。 87、炒辣椒减辣味法 ， 辣椒辣味太浓 ， 烹制时将辣椒切成细末或丁 ， 先用油、盐煽熟 ， 再倒入一个鲜鸡蛋液 ， 炒成“蛋包椒丁” ， 辣味可大大减轻 。 88、鲜姜保存 ， 鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里 ， 随用随取 ， 能保存较长时间不坏 。 89、芥末辣味的去除 ， 芥末用水调匀(稠膏状) ， 盛在容器里 ， 放到火炉上烤 ， 或上笼屉稍蒸一下 ， 可除去部分辣味 。 90、麦饭石泡菜易存放 ， 用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果 ， 置于阴凉处 ， 可延长存放时间1倍以上 。 91、汤过咸处置三法 ， 如果汤做得太咸 ， 用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去 ， 朗吸收盐分 ， 减轻咸味 。 汤过咸 ， 可切几块马铃薯片下锅一起煮 ， 立即捞起 ， 汤就不那么咸了 。 汤太咸 ， 可放几块豆腐或番茄片同煮 ， 其减咸功效与放土豆同 。 92、紫菜可除汤中油腻 ， 汤过于油腻时 ， 可将少量紫菜置于火上烤一下 ， 然后撒入汤内 ， 可减少油腻感 。 93、菜过咸的处理三法 ， 菜咸了 ， 可加适量白糖 ， 即可解盐 。 菜咸了 ， 放些醋 ， 咸味会大大减少 。 菜咸了 ， 用掺有白酒的水浸泡 ， 有明显的去咸效果 。 94、牛奶可淡化酱汁 ， 炒菜时 ， 如果调味酱汁放多了 ， 加上少许牛奶 ， 能调和菜的味道 。 95、酒可解酸 ， 醋放多了 ， 可在菜里加一些米酒 ， 可以减轻酸味 。 96、腌菜咸辣味的淡化 ， 腌渍小菜 ， 如过咸或过辣时 ， 可将小菜切好后浸在50%的酒水里 ， 能冲淡咸味或辣味 ， 且味道更鲜美 。 97、除蔬菜的苦涩味 ， 萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜 ， 切好后加少量盐渍一下 ， 滤出汁水再烧 ， 苦涩味会明显减少 。 菠菜在开水中烫后再炒 ， 可去苦涩味和草酸 。

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