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盘点123个做菜小妙招( 二 )

小知识的盘点小妙招做菜123个

98、冰冻“萝卜干” ， 把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间 ， 再拿出来置阳光下晒干 ， 就成了可以久存且风味独特的：萝卜干 ， 烧肉时放上一些 ， 味道极好 。 99、除去萝卜异味 ， 蒸吃萝卜 ， 应该先将其切碎 ， 按300：1的比例放入食醋 ， 再上锅蒸 ， 就可使异味消失 。 101、去皮萝卜的保鲜 ， 去皮的胡萝卜 ， 最好放在干燥的器皿中 ， 上盖湿布 ， 但保存时间不要超过3个小时 。 102、食品袋贮藏大白菜 ， 若没有菜窖 ， 冬天贮菜采用无毒塑料袋保存 ， 可收到较好的效果 。 如果室内温度过低 ， 可把食品袋从蔬菜的根部套上去 ， 然后把上口扎上 。 如果温度在思氏零度以上 ， 可从白菜叶上套上塑料袋 ， 口不用扎 ， 根朝下戳在地上即可 。 103、蒜黄、韭菜的保鲜 ， 买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜 ， 一时吃不完 ， 可用带帮的大白菜叶子把它包捆好 ， 放在阴凉处 ， 不要着水 ， 能保存一段时间不坏 。 104、冻洋葱复鲜 ， 把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡；可使洋葱复鲜 。 105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒 ， 切好的洋葱蘸点干面粉 ， 炒熟后色泽金黄；质地脆嫩 ， 味美可口；炒洋葱时 ， 加少许白葡萄酒 ， 则不易炒焦 。 106、加工芋头防刺激 ， 皮肤剥刮芋头皮时 ， 易使手部皮肤发痒 ， 若将手放在炉火上烘烤一下 ， 或在水中加几滴醋洗一下 ， 即可消痒 。 搽一点风油精也有效果 。 107、清水炒藕洁白 ， 炒藕丝时 ， 往往会变黑 ， 如能边炒边加些清水 ， 就会保持成品洁白 。 108、加工茄子防氧化 ， 茄子切开后 ， 应立即浸入水中 ， 否则茄子会被氧化成褐色 。 109、新土豆去皮法 ， 把新土豆放入热水浸泡一下 ， 再倒入冷水中 ， 很容易去皮 。 110、土豆去皮越薄越好 ， 土豆皮含有较丰富的营养物质；去皮不宜厚 。 土豆一旦去皮 ， 要存放在冷水中 ， 再向水中滴几滴醋；可使土豆洁白 。 111、做土豆放奶味道好 ， 白水煮土豆时 ， 加一点牛奶 ， 不但味道好 ， 也可防止土豆肉质发黄 。 112、烧土豆要后加盐再升温 ， 烧土豆时 ， 待变色后再加盐升温 。 否则；土豆会形成硬皮 ， 的汁液与油混在一起 ， 成菜易碎 ， 影响色香味 。 113、冻土豆怪味的去除 ， 先将冻土豆放入冷水中浸泡 ， 再放入加有1汤匙食醋的沸水中 ， 慢慢冷却后 ， 再行制菜 。 这样烧出的土豆就没有怪味了 。 114、土豆戒红薯 ， 土豆不能与红薯存放在一起 。 否则 ， 不是红薯僵心 ， 便是土豆发芽 。 115、淘米水发干菜效果好 ， 用淘米水泡发海带、干菜等于货 ， 易发涨 ， 烹制时易烂 。 116、海带蒸后再烹 ， 海带上锅蒸半个小时 ， 取出后用碱面搓一遍 ， 用清水泡2—3小时再烹制 ， 无论做菜煮汤 ， 都脆嫩可口 ， 且没有海腥味 。 117、煮海带易烂法 ， 煮海带时 ， 适当加点碱或小苏打 ， 或者在锅里放适量食醋 ， 易使海带变软；若放几棵菠菜 ， 海带易烂 。 118、泡发木耳二法 ， 用烧开的米汤泡发木耳 ， 能使木耳肥大 ， 松软 ， 味道鲜美 。 用凉水泡发木耳 ， 可使其脆嫩爽口 。 119、木耳泥沙的清洗 ， 黑木耳易粘上木渣和泥沙 ， 可用盐水(盐约为于木耳重的洗 ， 轻轻揉匀 ， 待水变浑 ， 即可用清水淘洗 。 120、巧渍蘑菇 ， 在1公斤的温水中 ， 加糖25克 ， 把洗净的蘑菇切好浸入泡12个小时 。 泡蘑菇加糖 ， 既能使蘑菇吃水快 ， 保持香味 ， 又因蘑菇中浸入了糖液 ， 烧好后味道更加鲜美 。 121、蘑菇挑选法 ， 有毒蘑菇的特征是 ， 色泽鲜艳好看 ， 采回后容易变色 ， 挤出的浆汁混浊如牛奶 。 无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色 ， 挤出的浆汁清澈如水 。 122、黄花菜的烹前加工 ， 鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱 ， 在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱 ， 有剧毒 。 因此 ， 要用开水烫后浸泡 ， 除去汁水 ， 彻底炒熟才能吃 。 123、笋干的涨发 ， 先将笋干放在铁锅内 ， 加满水煮沸30分钟 ， 再转小火焖煮 ， 捞出 ， 切除老根 ， 洗净 。 然后浸泡在淘米水或石灰水中待用 ， 隔2—3天换1次水 ， 烹调前切成片状 ， 食之鲜嫩味美 。

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