烘焙用的白兰地？烘焙用白兰地，文章中提到了这点 _生活百科

新蒸馏白兰地的品质很难表现出酒体复杂优雅的特点，香气单调，口感辛辣而不成熟，颜色无色透明，没有灿烂的琥珀色或金黄色。只有在橡木桶中经过长时间的陈酿，单宁和其他有机物质以及酶在桶中的长寿命活动，才能得到品质优良的白兰地。
1.体积减小
在陈酿过程中，由于橡木桶本身的生物特性，桶壁透气性强，便于酒的呼吸和成熟。
然而，在陈酿过程中，一些葡萄酒会以气体的形式逸出。白酒在温度高、湿度低、通风快的情况下容易流失，橡木桶的储存环境很重要。

文章插图

2.酒精含量降低
在陈酿过程中，由于酒精的挥发，白兰地的酒精含量逐渐降低。平均每15年下降6-8度。为了减少酒精的挥发，陈化环境的湿度应保持在70%-80% 。相反，水的挥发大于酒精的挥发，导致白兰地的酒精度增加，影响白兰地的陈酿质量。
【烘焙用的白兰地？烘焙用白兰地，文章中提到了这点】

文章插图

3.其他变化
在陈酿过程中，白兰地会发生一系列复杂的物理化学，主要包括白兰地对橡木桶中单宁的提取和溶解，酸度、酯类、高级醇类和色素的增加，以及由于氧化、水解、缩醛等化学反应而引起白兰地化学成分的变化。单宁含量随着贮藏时间的延长而增加。酸度随着陈化时间的延长而增加。醛类随着酒中的酒精氧化成醛类，也会随着存放时间的增加而增加。
橡木桶和陈酿时间对白兰地的影响
在橡木桶中陈酿
目前橡木桶普遍采用法国橡木和美国橡木。可以根据口味选择不同的烘焙度，根据不同的酒等级陈酿时间也不同。一般好的VSOP等级需要陈酿4年以上，但真正进入市场的时间比规定的时间要长，因为4年的白兰地过于生硬，不够成熟。 XO白兰地的陈酿时间在20年左右。

文章插图

白兰地陈酿的控制主要是酒精含量的调整。
一般每四年降一次酒精度，每次降10% 。还原法是用25%的低度酒在木桶中陈酿一年以上，再与高度酒混合，避免原酒回生。最终酒精含量约为50% 。
人工陈酿-白兰地
白兰地的自然陈酿需要很长时间，时间、空间、资金、设备成本都很高。因此，人工老化技术的研究一直非常活跃，也是推荐的一种便捷的老化方法。
橡木桶中的木质素和半纤维素使白兰地口感柔和醇厚。白兰地储存在20-25 ，并定期通入15-20毫克/升的氧气。可以存放6-8个月，相当于自然陈酿3-5年。

文章插图

白兰地的混合
白兰地的勾兑和勾兑是一项关键技术，不同公司的白兰地风格千差万别。体现了一个酿酒企业几十年的精心酿造，也体现了一个酿酒师的水平和风格。著名的法国白兰地，如雷米马丁、轩尼诗、马爹利、加缪等。都有自己品牌的典型风格和特点。

文章插图

白兰地的勾兑：首先选用骨架酒作为酒体(陈酿时间视等级而定，如VSOP一般用陈酿4年以上的酒) ，其体积占总体积的70%~80% ，然后加入同等级的香料酒。香料酒的年份复杂，各年份酒体添加量视酒的等级而定，主香料酒占10%-15% ，其他香料酒占5%-10% 。
白兰地最终勾兑后，需要在-15下稳定7-10天，使酒澄清稳定。