牛腩肉的家常做法？牛腩肉是薄的好还是厚的好，好文章要收藏！ _生活百科

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炖牛肉还是炖牛腩，网上有很多攻略，大部分都是标题党。比如你放进去的东西可以让牛肉变得极其软烂，比如山楂、陈皮等酸性物质。但是很多人尝试过，大部分都失败了。煮熟的牛肉仍然难以咀嚼，否则瘦肉会堵塞牙齿。
原因是什么？我只能说，标题党的哪些文章是害人的。红烧牛肉，无论是红烧还是白煮还是西红柿煮，每一步都需要注意，比如选肉、水温控制等。要想让牛肉筋脆肉烂，肥肉入口即化，瘦肉软烂。

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这篇文章总结了几点，只要你认真看，对你炖牛肉会很有帮助。
1.红烧牛腩或红烧牛肉是最适合牛肉的部位。
在炖煮法中，牛肉最适合的位置是胸肉和腰窝。牛腩是牛肚的肥瘦部分，类似五花肉，而腰窝是牛肋骨的肉。去掉肋骨后，剩下的就是带肋筋膜的肥瘦部分。
红烧还是酱油煮，在肉的选择上一定是肥瘦相间的。吃起来有肥有瘦，肉筋软烂。入口即化的口感，肌肉和脂肪同时存在的饱腹感给人的感觉。肥肉的香气和瘦肉的柔软让人回味无穷。

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不要选择纯瘦肉如牛霖、牛铜鸡，无论怎么做都不会有软烂的味道，也不要选择牛筋，那种经过长时间腌制或酱制的肉，更适合凉后切成薄片，不适合吃大块肉的烹饪方式。
2.红烧牛肉要做到软烂，特别是瘦肉不塞牙，控制汤锅温度最重要。
很多朋友说自己做的【番茄牛腩】或者【酱牛肉牛腩】炖了4个小时，瘦肉还是像草根一样柴，塞得满牙。
在这里，我们必须明白一个道理。炖牛肉不需要很长时间。让牛肉的蛋白质在炖的过程中随着加热分解，也能最大限度的保持肉纤维中的水分，这是保持牛肉中瘦肉嫩(软烂)的根本。
所以炖牛肉，不管用什么烹饪方法，都要保持汤锅微沸(冒泡)，不能一直沸腾。瘦肉中的蛋白质在85-95度时会产生凝胶反应，可以作为保护层，保护瘦肉纤维中的水分不会过多流失。
但是这种凝胶反应有两个缺点，怕高温，持续时间短。所以炖牛肉要保证汤锅在95度，最好的温度是锅微沸的时候。同时炖牛肉的时间不要超过2小时。如果怕不够烂，可以关火泡，不用煮2小时以上。

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3.辅助食材的辅助作用，比如山楂片。
其实不仅仅是炖牛肉，只要是动物原料，放一些酸性的食材都可以有效加快动物蛋白的分解过程。比如山楂干、陈皮、西红柿、柠檬片，或者你也可以直接放一些陈醋。能达到同样的效果。
但是，这些辅助成分的作用是锦上添花，而不是提供及时的帮助。真的不如炖之前用菠萝汁腌制。毕竟菠萝蛋白酶可以分解肉里的一些筋膜组织。
所以这些食材只有在选肉和烹饪温度没有错误的情况下才能有所帮助。如果前两件事都错了，山楂干什么都不管用。