自古以来， 卤牛肉就是最好的牛肉做法之一 。 影视作品中常有行走江湖的英雄 。 他们到一家小饭馆， 拍桌子喊：“小二， 切两斤牛肉， 上一壶好酒！”切好的牛肉十有八九是卤牛肉 。 牛肉本身的肉纤维比较粗， 尤其是牛筋 。 长时间卤制出来的牛肉酱， 香味浓郁， 味道鲜美， 营养丰富， 自然受欢迎 。 不过卤制牛肉是个“技术活”， 要把人人称赞的好牛肉卤制出来， 真的要花很多功夫 。
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红烧牛肉和红烧羊肉不一样 。 羊肉本身就很精致好吃， 放的食材越少越好 。 优质的羊肉连盐都不用， 清水煮， 香味四溢 。 相反， 牛肉肉质紧实， 肌纤维丰富， 不易入味 。 所以腌制的牛肉里总是放很多香料 。 专业卤肉店的卤牛肉用的调料有十几种 。 这些香料的不同配比是卤牛肉不同口感的关键， 也是各种卤牛肉的“核心秘方” 。
很多人在家里腌制牛肉的时候会买不同的调料， 一次就全加了 。 但如果香料的配比掌握不好， 尤其是以下三种香料放多了， 牛肉不仅不香， 还很可能越腌越苦， 毁了一锅好牛肉 。
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丁香是一种香料， 在制作所有卤制品时必须谨慎使用 。 丁香虽小， 不起眼， 但香味浓郁， 刺鼻通透， 味道霸道 。 它们的主要作用是增香除异味， 在卤制品中被称为“透骨香” 。 在100公斤的大桶盐水中， 丁香的量不应超过20克 。
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如果是在家做炖牛肉， 不建议加丁香 。 普通家用锅腌制两三斤牛肉， 哪怕只加一小瓣， 都嫌多 。 卤水“太香”的时候就会开始发苦， 炖出来的牛肉有一股浓烈的让人难受的香味 。
草的果实有一种特殊的辣香味， 可以去除鱼腥味， 增强腌制品的口感 。 被称为“五香之一”， 因为草的果味没有那么重， 其增香作用也能在卤制品中起到“画龙点睛”的作用 。 有些人在制作卤制品时故意多放一些草果， 结果卤出来的牛肉是苦的 。 这种香料的材质也是有严格要求的， 100kg的卤水不能超过50 。
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八角是家庭烹饪中常用的一种香料， 也叫“茴” 。 闻起来很香， 微甜 。 它能增加卤制产品的香味、色泽和去除鱼腥味 。 八角在卤制品中还是不能过量使用 。 一斤红烧肉一个八角就够了 。 八角加的量太多， 腌制的肉会变黑， 有苦味 。 如果是炖羊肉牛肉带汤， 一般不要放八角， 会严重影响菜的颜色 。
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分享一道家常菜红烧牛肉的方法几乎不需要香料， 只需要一些上好的酱油 。 炖牛肉不比红烧肉店的差 。
1.牛筋冬天泡48小时左右， 夏天泡24小时左右 。 这段时间注意换水 。 浸泡后牛肉颜色发白， 沥干血水， 挂干 。
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2.腌牛肉 。 将牛肉放入盆中压实， 将淹没的牛肉倒入酱油中， 放入姜片、花椒和大葱， 用石头压一下， 腌制10小时 。
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3.取出姜片、辣椒、葱丝、牛肉、酱油腌制， 倒入锅中 。 加入淹没牛肉的水， 大火煮20分钟或小火煮30分钟 。 吃的时候把它们切片 。
【牛肉苦了怎么办？牛肉苦咋回事，太赞了，这篇文章】
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