腌酸菜的水怎么变成绿色的了？酸菜水的妙用，看这篇图文 _生活百科

又是一个秋收的季节，也是腌制酸菜的好时机。
昨晚翻看头条，看到很多腌酸菜。进去看看吧。各种方法都不错，只是有些有点麻烦。我想，要不我也写写我的酸菜吧。
但是，我想实时跟进腌酸菜的进度。另外，我手机里很少有腌酸菜的图片，所以昨晚随便写的。
没想到， “腌酸菜”会这么受欢迎。完全没想到。一篇小小的文章，十几个小时，已经有上万人阅读。很多人想了解固化过程，有人说我做广告。哈哈，真的没想过，只是忙了一天有点累。躺在床上翻手机的时候偶然发现了这个话题。
好吧，让我们进入正题。

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(一)如何挑选大白菜
我是北方人。每年秋天，街上都会有很多秋菜，尤其是大白菜，就是北方的那种大白菜。虽然现在各种超市都有，买菜方便，冬天也不贵，但是我习惯了买一百多斤的白菜就为了酸菜。
1.大白菜的大小和重量
我买卷心菜。我喜欢买小的。一棵卷心菜平均重3-4磅。朋友买白菜。最好买3斤左右。太小的，一腌就没了，容易烂掉。如果买的太大，腌菜的水不容易渗入菜心，腌制时间长了更容易腐烂。

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2.白菜的样子。
很多人说白白菜要买，最好有白菜心。越嫩越好。所以很多老太太买菜的时候，都尽量去切白菜。这么好的青菜扔到地上，他们看着就心疼。这不是钱的问题。卷心菜非常便宜。从农村来的公交车上卖的白菜只要2到5毛钱一斤，最贵的一年也就1块钱一斤。
我觉得是食物对自然的敬畏，是对农民一年辛勤劳动的尊重，叶子越绿，叶绿素越多。它们得到了阳光的滋养，更有营养。所以我买白菜的时候，总是尽量要有绿叶的薄菜，也就是白菜不要太厚。腌制的酸菜味道更好，口感更佳。
但是，买什么样的外观，还是看个人，这个不是很重要。
(2)将卷心菜烘干
刚买的白菜很新鲜，水分很多。直接腌制的时候不容易知道盐的比例，容易烂掉。
我一般干3-7天。这要看天气了，北方秋天很脆。例如，再过几天，最高温度将是17或8度，或者可能只有14或5度，平均夜间温度将是零度左右。这种天气要晾晒3~5天，晚上遇到降温大的时候要适当遮盖。
干的程度就是看一下白菜最外层水汽少，有点干就好了。水太淡了，腌出来的酸菜有毛不脆。
比方说，晒白菜，白菜的心是向内的，水分是挥发的。

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(3)容器的选择
传统的腌制酸菜容器是老式的广口圆缸，有些人用玻璃瓶和食品级塑料桶。
可以，但是必须是食品级的。这个网上可以搜到，就不多说了。

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(4)容器的清洗和消毒
这是一个非常重要的程序！
很多时候腌酸菜的成败就在于此。首先清洗缸，然后消毒。建议使用75%的酒精，用喷壶喷洒，或者用干净的抹布蘸上酒精，小心翼翼地涂抹在大桶内侧，包括大桶边缘。小心不要有油或霉菌在里面。消毒后，待几分钟再放白菜。
(5)腌制卷心菜步骤
(1)一层卷心菜和一层盐
大白菜切完跟，去掉碎叶后，要晾晒3到5或7天。在坛子里煮蔬菜的时候，最好把蔬菜顶端的一些叶子拔下来。这是为了防止以后腐烂的叶子飘到水面上，特别容易腐烂。