央视网消息(策划/许阚春雨编辑/设计/):目前在各种社交平台上 ， 经常可以看到一些令人垂涎三尺的“网络名人菜谱” 。 这些食谱往往用料简单 ， 操作方便 ， 甚至有博主“手把手”传授 ， 让很多网友跃跃欲试 ， 希望能在家里做出“一样”的美食 。 但从食品安全的角度来看 ， 食材选择不当 ， 制作方法错误 ， 都可能影响健康 ， 甚至危及生命 。
为了帮助“烹饪小白”晋升为“自烹达人” ， 央视《新闻+》特别推出《自炊手册》系列节目 ， 邀请专家解读“网络名人菜谱”中潜在的食品安全问题 。 在本期节目中 ， 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授洪辉为您解读生腌制品的安全风险 。
1.生吃海鲜安全吗？有哪些安全隐患？
洪辉：其实我国海产品加工的风险整体可控 ， 但也要注意海产品可能携带一些致病菌、病毒或寄生虫 ， 如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等 。 在水产养殖用水 ， 流通和家庭加工 。
要知道 ， 微生物病原体是不会被冻死的 。 目前 ， 充分蒸煮是最有效、最简单的杀菌方式 。
【腌咸菜为什么放高度白酒？腌咸菜为什么加酒，此文真不错】消费者食用生盐渍水产品后 ， 如果出现腹泻 ， 有可能是其中的致病菌和腐败菌含量比较高 。
鉴于以上因素 ， 建议消费者如果还想吃生的和腌制的海鲜 ， 就从正规渠道购买加工品 。
2.用调味品对生咸海鲜杀菌消毒可行吗？
洪辉：酒精、醋酸、盐、香料也有一些杀虫、杀菌、消毒的成分 。 使用的绝育方法越多 ， 风险越低 。
一些酒精度高的白酒 ， 盐(潮汕地区生腌蟹会加很多盐) ， 我们家常用的醋都有很好的杀菌效果 ， 但是料酒远没有白酒的杀菌效果 。
另外 ， 腌制是否彻底 ， 浸泡时间是否足够长 ， 浓度是否达标 ， 这些在家庭制作的过程中还是没有很好的控制 。
3.海鲜、河鲜、湖鲜的生食风险一样吗？
洪辉：一般来说 ， 不同种类、不同产地的水产品携带的病原体可能是不一样的 。 比如病毒污染往往与贝类有关 ， 淡水中寄生虫的风险更大 。
对于寄生虫 ， 现在业内最有效的杀灭方法是零下20摄氏度连续24小时冷冻 ， 这样一般可以直接冻死寄生虫 。
对于病毒或细菌的污染 ， 虽然生腌可以降低很大的风险 ， 但如果想把风险降到最低 ， 还是要充分煮熟 ， 彻底煮熟 。
4.生腌菜放在冰箱里能保鲜吗？
洪辉：腌制食物的时候 ， 要尽量长时间的放在冰箱里保存 ， 吃之前尽量让它低温浸泡 。 但是时间长了 ， 微生物又会滋生 。 时间要控制好 ， 不能太长也不能太短 。 最好是过夜 。
对于家庭来说 ， 最好是从正规渠道购买加工品 ， 而不是购买新鲜水产品自行加工 。
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