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做蛋糕用什么香精最好？蛋糕用的香精有哪些，一定要吃透此文重点( 三 )

小知识


4.1高温烘烤
要求香精香料有较高的沸点 ， 在高温条件下挥发性损失少 ， 以确保经高温烘烤后仍有足够的香气 。 如果调制面团需要较长时间时（如制作面包） ， 还应注意选择加入的适当时间 ， 尽量减少香料在调制过程中的挥发 。
4.2香气成分之间的化学反应
香精化合物可能含有几十种不同的化学物质 ， 并带有大量的活性基团 ， 不但各组分之间可能会发生反应 ， 烘焙食品的发酵过程也会产生大量的独特香气物质 ， 若组合不当 ， 各组分不能稳定地存在于统一食品系统中 ， 就会影响到香气的正常发挥 ， 或达不到理想的香气效果 。
　4.3食品质构与酸碱度
烘焙食品的质构对香气的释放和香味效果有一定影响 ， 尤其是对滋味的感觉 。 另外面糊或面团的酸碱度（pH）对产品的加香效果也有不同影响 。 如香精在弱酸性条件下 ， 香气会很好地挥发 ， 而在碱性条件下 ， 则不但会影响到产品的色香味等 ， 还会导致香气成分的变化或降低香味 。 所以在投放香精时应尽量避免和有关碱性产品的直接接触 ， 尤其是在使用化学疏松剂的蛋糕、饼干等烘焙产品中 ， 要尽量避免香精与小苏打的直接混合 。
【做蛋糕用什么香精最好？蛋糕用的香精有哪些，一定要吃透此文重点】 4.4香精的溶剂或载体的选用
香味物质仅占大多数的香精的10%～20% ， 其他部分都是由液态或粉态的载体来填充或稳定体系 。 有些溶剂或载体会弱化面团的面筋网略结构 ， 对于面包制作时 ， 虽然面团的流变性会有所改善 ， 但也易导致粘手、粘机 ， 使制作出的面包成品外观形状扁踏、内部结构粗糙 。 而另外有些溶剂或载体则有助于烘烤时的美拉德反应和焦糖化反应 ， 不但使制品表皮色泽均匀诱人富有光泽性 ， 还能缩短烘烤时间、加速生产流程而节约能耗 。
总之 ， 烘焙食品所用到的香精香料除要求香气满意之外 ， 更追求热稳定性留香性好、滋味感强 。 在给烘焙食品加香时 ， 根据消费者的年龄层次和口味嗜好等特点 ， 结合烘焙食品制作的不同生产工艺 ， 对不同口味的烘焙产品进行针对性的加香 ， 做到选用适当的香精类型 ， 讲究方法、技巧以及加入时间 ， 用量适中就可获得逼真、良好、愉快的香气 ， 使产品香飘四逸 ， 令消费者回味无穷 。

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