怎样才不让卤菜颜色发黑？有什么可以防止卤菜氧化发黑，您知道吗？来！ _生活百科

最近有很多朋友问为什么炖菜时间不长就开始变黑了？今天我就根据自己近30年的制作经验，谈谈卤菜变黑的原因和处理方法。

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卤菜变黑有几个原因：
1.卤水中加入酱油或耗油调味品，酱油本身呈褐色。如果是用来卤菜，菜是黑的也不奇怪。
处理方法：如果是国产卤菜，加酱油调色也不是不可以，但是如果是开店的话，建议不要加酱油，因为卖的时间长，菜变黑影响销量。
2:香料使用前不浸泡，不清洗。有些香料含有黑色素，如丁香、草果等。
处理方法：将香料浸泡半小时后再放入锅中，然后用清水冲洗数次，直到没有黑色或黄色的水为止。
3:糖色炒的太老。糖色的炒是个技术活。炒得恰到好处，能让菜肴红润有光泽。相反，如果炒得太老，烧焦严重，就会变黑，炖菜氧化后容易变黑。
处理方法：炒糖色略嫩，但不要炒糖色。请参考我之前分享的糖色炒菜视频。

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4.掌握好温度。卤菜的时候火力也很重要。什么时候用小火，什么时候用大火，都有要求。火太大，卤水中的糖在高温煮沸后会逐渐发生焦化反应。时间长了，卤水会变苦变黑。
处理方法：卤菜大多是先用大火煮开后再转小火慢慢腌制。然后，要避免将卤水长时间在空气中燃烧或常规菜肴中卤水少的卤菜。一般以卤水低于菜品5cm为宜(卤油的高度不算) 。

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5:卤菜在空气中氧化。菜肴长期暴露在空气中，因为水分的蒸发和表面的氧化，也会使菜肴变黑，特别是在刮风或天气炎热的时候。
处理方法：菜出锅后，稍微晾干，表面刷一层油，延缓水分蒸发。同时刷一层油也能起到隔绝空气和菜的作用。刷碗用的油可以用植物油和色拉油煮，然后再刷。色拉油可以增加菜肴的亮度。也可以把刷完油的菜用保鲜膜包好，放入冷冻室冷却几分钟锁住水分。

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6:盐水里残留物和血沫太多。菜肴腌制后，或多或少的残渣和一些血沫会留在卤水中。血沫不仅会破坏卤水的颜色，还会增加卤水的气味。
处理方法：每天卤菜前，先撇去上面的卤油，再撇去卤水表面凝固的褐色血沫和杂质。盐水要经常过滤，一般三天用纱布过滤一次，保持盐水清洁。
【怎样才不让卤菜颜色发黑？有什么可以防止卤菜氧化发黑，您知道吗？来！】7.黑盐水的补救措施。
答：倒出部分卤水，加入清水或老汤，再加入糖进行调制。卤制几次后，倒出部分卤水，加入清水或老汤，慢慢稀释之前发黑的卤水；
B:将一块豆腐放入盐水中浸泡15-20分钟，然后过滤掉杂质，
C:用新鲜鸡血或猪血500克，加清水500克，搅拌均匀，倒入盐水中，煮沸，然后滤出血块。这种方法不能常用，否则会降低卤水的风味和鲜度。
d:卤菜时加入栀子或姜黄，用栀子黄色素和姜黄中和盐水中的黑色素。
附上一份家常卤菜的食谱，供大家参考。关于卤菜具体详细的制作方法，喜欢卤菜的朋友可以看看之前的分享文章，都有详细的介绍：
按一锅煮20斤老汤计算(单斤):
八角20克、肉桂15克、草果10克、山奈10克、丁香2克、茴香20克、白芷10克、白纽扣15克、豆蔻15克、陈皮15克、甘草10克、苦瓜20克、当归10克、苦瓜