现捞卤菜又称为现卤现捞,其中又以鸭脖最为知名,因此也叫做现捞鸭脖 。主要是以卤制为主要加工工艺,配上中药香料而成,味道麻辣带回甜 。口味麻辣可以更具个人喜好来适度增加和减少花椒、辣椒的使用量 。
现捞高汤制法30斤高汤做法:鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫 。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换 。
卤料包的制作将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用 。
卤肉食材腌制将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用 。
【麻辣现捞卤 辣卤现捞的制作方法】食材卤制操作把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦 。按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足
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