某些新鲜蔬菜惯于丢弃的菜叶和菜帮 ， 不仅可以烹制莱肴 ， 而且营养价值较之菜心和茎、梗更为丰富 。例如莴笋叶的蛋白质含量 ， 约为茎的4倍 ， 钙5倍多 ， 磷6倍 ， 铁2倍多 ， 胡萝卜素107倍 ， 维生素B 4倍多 ， 维生素C 15倍;再如芹菜 ， 叶中胡萝卜素的含量是茎28倍多 ， 维生素B ， 为4倍 ， B4.5倍 ， 烟酸3倍 ， 维生素C近5倍 。另据分析 ， 可食的菜帮中 ， 某些维生素和无机盐的含量亦较菜心丰富 。
合理洗涤蔬菜 。蔬菜洗法不合理 ， 也会使上述营养素遭受严重洗劫 。合理的洗法应是整洗后再改刀 ， 切好后立即加热烹调 。有人习惯于将菜切后泡在水内 ， 然后进行翻洗 ， 特别是集体食堂的大锅菜 ， 切后经泡洗往往还要放一段时间入锅煸炒 。试验表明 ， 将黄瓜切成薄片后放置l小时 ， 其中的维生素C损失达33-35% ， 放置3小时 ， 损失率达41-49%． 。
焯 。如果切洗后再来一次热处理 ， 即入开水锅内焯一下 ， 随后挤出菜中水分 ， 那么 ， 菜中的维生素和无机盐 ， 几乎荡然无存 。焯法是我国烹调菜肴前对原料的独特处理方法 ， 某些含草酸多的绿叶蔬菜 ， 如菠菜 ， 苋莱 ， 茭白 ， 竹笋等 ， 生焯后烹制 ， 可去除大部分草酸 ， 但焯后不要用挤法除水 ， 而应让其自然沥干 ， 以免其它营养素随汁流失 。
科学烹调 。蔬菜中的维生素c ， 在80℃以上的条件下 ， 快速烹调 ， 维生素c损失较少 ， 以葱花和盐炝锅 ， 在有肢体物质和盐的情况下 ， 对维生素C和B有庇护作用；拌凉菜加醋 ， 可减少维生素c的损失 ， 挂糊和勾芡 ， 可提高莱肴维生素和无机盐的利用率 。
科学吃法 。蔬菜与肉类、植物性食物与动物性食物搭配烹调 ， 不仅可提高蛋白质的营养价值 ， 而且有助于消化和减少胆周醇的沉积 。例如将大豆与鸡蛋按7：3混合食用 ， 就可特大豆的生理价值由66提高到77;将大豆与猪肉按7：3混合烹调 ， 可使大豆的生理价值提高到67等等 。
合理淘米 。平常家庭淘米 ， 一般会损失米中所含的维生素B40-60%、B2和pp23-25%、无机盐70%、蛋白质15.7%、糖2% 。如果淘洗的次数越多 ， 淘米水的温度越高 ， 以及在水中浸泡的时间越长 ， 营养素的损失就越厉害 。所以家庭淘米时 ， 应根据米的清洁程度适当的淘洗 ， 更不要用热水浸泡 。
合理发面 。面食用鲜酵母发面 ， 酵母所舍的酵素能使淀粉变糖发酵 ， 加热后释放二氧化碳 ， 构成发面制品内部的气孔 ， 口感暄松 ， 易于消化 ， 加之酵母本身尚含有优质蛋白和丰富的维生素B ， 因而大大提高了面粉的营养价值 。发面使碱或用小苏打 ， 碱性作用会破坏多量B族维生素 。但玉米面又提倡适量加碱 ， 这样可使结合型尼克酸解体 ， 释放出可为人类吸收的尼克酸(即维生素pp) 。
合理混食杂粮 。谷类中的杂粮 ， 如玉米、小米、高粱米等 ， 除含丰富的碳水化合物外 ， 还含较多的胡萝卜素、维生素B和多种无机盐 ， 例如每百克黄玉米含胡萝卜素0.34毫克 ， 小米含0.19毫克 ， 高粱米、麦片等钙、铁的含量也很可观 。混合的杂粮 ， 特别是黄豆粉与玉米粉或小米粉混合后 ， 由于蛋白质的互补作用 ， 营养价值大大提高 。而将大豆粉与土豆泥混合做主食 ， 据分析 ， 其蛋白质生理价值 ， 是迄今所知最高者 。
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