蛋白质【蛋类的营养价值】 蛋类主要含有丰富的蛋白质 ， 易于消化吸收,是理想的天然食品 。
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脂肪蛋类脂肪主要集中在蛋黄里 ， 蛋清中几乎没有 。蛋类中钙、磷、铁等无机盐含量非常高 ， 蛋黄中比蛋清中要高 。
维生素蛋类还含有丰富的维生素A.维生素D和维生素B1、 维生素B2 ， 主要存在于蛋黄中 ， 蛋清中维生素B2比较多,蛋黄中的胆固醇含量较高 。
生吃鸡蛋的坏处有些人喜欢吃生鸡蛋,觉得鸡蛋煮熟后营养成分就被破坏了,以为生吃能补身体 。其实 ， 这种吃法非但无益反而有害 。是鸡蛋的壳 上有很多小孔 ， 容易被病菌污染 ， 生吃很容易引起寄生虫病、肠道病或食物中毒 。二是生鸡蛋还有一股腥味,能抑制中枢神经 ， 使人食欲减退 ， 有时还会使人呕吐 。三是生鸡蛋清中含有一种对人体有害的碱性蛋白质抗生物素蛋白 ， 会防碍人体吸收鸡蛋黄中的营养 。所以应该把鸡蛋煮熟或经过烹调后再吃 。
蛋类制品蛋类制品有皮蛋(松花蛋)、咸蛋和糟蛋 。皮蛋风味独特 ， 是很多人喜欢的一种食品 。皮蛋在腌制过程中 ， 受到强碱的作用 ， 蛋白质和脂类分解 ， 所以易于消化 ， 胆固醇含量也会减少,但是不应多吃,容易造成铅中毒 。咸蛋的味道鲜美 ， 容易消化 ， 咸鸭蛋比鲜鸭蛋蛋白质含高 。糟蛋含钙量比鲜蛋高40倍 。
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