什么是原汁老汤,原汁汤图片,别再混淆了 _生活百科

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这到底是为什么？
记得在做肉夹馍之前，我问过很多有经验的厨师和很多业内人士，怎么用腌制的肉做老汤。唯一靠谱的方法是：先把肉腌好，然后挂汤，再用糖浆上色，最后用香料焖两个小时，停火后再焖两三个小时。效果真的很好，颜色鲜嫩可口，但是只能品尝到肉和调料的味道。于是我就怀疑是不是不够长，连续用了一两年。结果我还是缺少了“腊汁肉蜡汁”那种特别醇厚的味道。我真的没表白，就从老家带了一坛三四十年历史的老蜡汁(那些年陕南汉中都不缺老蜡汁。我记得小时候几乎家家都有，现在存起来还是很少) ，和我的蜡汁汤混在一起喝。刚开始味道还可以，过了一段时间又变回了原来的味道。

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不记得是哪一年了。反正我是趁着春节回家过年的。我在村子里找到了一位制作腊汁肉老汁的老人，并从他那里得知了这个秘密。后来我按照他告诉我的方法试了一次，没想到成功了。现在，我用来做腊肉的老汤是按照原来的方法改进的。虽然不一定“正宗” ，在同行中也不是很好，但还是想分享一下，希望能帮助到还在摸索中的朋友，更希望得到业内人士的指点，让大家互相学习，共同提高。
在做腊肉老汤(准备为“第一酱”)之前，要挂一锅汤，因为时间比较长，至少三四个小时。方法很简单。根据你需要的高汤量，用适量的猪棒子骨，一只或半只老母鸡，适量的老姜黄。清洗干净后，放入锅里用冷水冲一下。大火烧开后撇去浮沫，转中火煮30分钟，再加入适量冷水继续煮。连续加水三次后(每隔30分钟左右，每次加水前撇去浮沫和油污) ，转小火再煮两到三个小时。

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糖的颜色也要提前炒，不管是水炒还是油炒。最好选择白糖，颜色要炒的越老越好，但也不能炒的太多。深棕色合适。
调料要适量(草果一两、花椒一两、小香一两、党参一两、香叶半两、香草半两、香草半两、苦荞半两、香果三四个、肉扣适量、甘草片适量、白芷适量、山奈二三、肉桂二两、八角二两，配料仅供参考) ，提前处理好。

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第一次一般用五花肉一半，前腿肉一半(猪蹄也要一个) 。肉的量不要太多，五到十斤为宜。以后可以慢慢加。等味道基本稳定后(连续煮四五次肉后，前腿肉都可以了) ，再根据实际情况确定肉的量。先将肉用冷水浸泡半小时，然后用温水洗净，再用盐、姜片、葱腌制两小时，最后用冷水冲洗晾干(不用焯水) 。
往锅里放水(铁锅、不锈钢桶或铝锅不适合全程) ，放入泡好的调料包(水比料包高两三厘米) ，放入二三片姜、二三段葱白、七八段干辣椒。大火烧开后，转小火再煮二十分钟。将葱白去掉姜片和辣椒，用高汤稀释糖色，然后放入料袋汤锅中(糖色稀释多少， ) ，稀释糖色时，等糖色温度下降到一定程度，再用高汤融化，否则容易爆汤，小心烫伤) 。只能用上半部分的高汤，底汤，大骨头，鸡肉都可以继续用。