1、辣椒洗干净，一定要选用表皮硬硬的，没有损坏的辣椒 。稍微蔫了点，不新鲜的，都不能用，那样不好吃，影响口感 。
【剁辣椒如何做不发黑 腌制辣椒的做法】2、辣椒洗干净，沥干水 。要开始剁辣椒了，记得带好手套，不然手会辣残 。先斜刀切块，然后再切碎，剁碎 。尽可能剁碎一点，为了省事，你可以用搅拌机直接捣碎 。放盆中备用 。
3、把姜蒜洗干净，剁成碎沫 。
4、把姜蒜沫倒入剁好的辣椒盆中 。倒入食盐 。1斤辣椒1两盐 。用筷子搅拌均匀，可以放入一勺白酒提味 。
5、搅拌 。
6、取无水无油的罐子，（有腌菜坛子最佳、老家也有人用大可乐瓶）用勺子把剁辣椒灌进去，不要灌得太满，留一些空间 。瓶口用保鲜膜密封，盖紧盖子 。
7、先放一两天，然后放冰箱冷藏室 。越放越好吃，大概20天左右就是酸辣味了 。
8、开瓶时，一定要注意别正对着自己，防止有气体冲出 。尤其是塑料瓶，最容易冲出来 。
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