火腿怎么发酵宣威火腿是什么肉做的 _生活百科

目录：宣威火腿是什么肉做的火腿怎么发酵金华火腿腌制技艺火腿的家常做法

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宣威火腿是什么肉做的1、宣威火腿是发酵的吗?宣威火腿如何发酵?火腿发酵的天然作坊-宣威，宣威火腿之所以如此美味，如此香醇，其实在很大程度上都是环境所造成的，而宣威恰恰就是最合适火腿发酵的神奇天然大作坊，今天跟随我们的脚步，探秘宣威的神奇发酵环境。
2、宣威距离昆明有4个小时的车程，气温却相差很多，从曲靖进入宣威境内，气温骤然变冷，早晚需要穿着羽绒服才能勉强御寒。可是，一旦中午太阳出来，却又立刻温暖如春。《宣威县志》里记载：“宣腿著名天下，气候使然。 ”宣威市在云南省的东北部，处于云南高原向贵州高原过渡的褶皱地带。范美刚告诉我，西伯利亚冷空气和太平洋暖气流在云贵高原交汇，形成了一个准静止锋带，影响着宣威的气候。这里冬天没有严寒、夏天也没有酷暑，气候很温和，只有干湿两季交替更迭。作为火腿办的主任，范美刚谈起宣威的气候显得气定神闲：“整个宣威就是个天然的火腿作坊，这是宣威火腿独特风味偷不去的秘方。 ”
3、宣威先祖们传下来的制作火腿的节令同宣威本地的季节变化一致。范美刚告诉我，火腿腌制期需要低温来抑制微生物的生长繁殖和酶的活性，所以，宣威火腿的腌制期是在每年的霜降之后。而有经验的农家还会延迟到农历冬月到腊月，这时候宣威的平均温度是7到10摄氏度，是腌制的最佳温度。 “曲靖的温度要高些，腌制的火腿容易坏，相邻的贵州威宁气温又太低，也不合适。 ”范美刚说。
4、腌制好的火腿要经过风干，而腊月到第二年的3月，正是宣威降水量最小、湿度最低、日照最强的时期，这样的气候能促进火腿风干和酵母菌的繁殖。等到宣威进入5月后，雨季温和的天气和湿润的气候又成就了火腿发酵的天然环境。而在梅雨季节，火腿迎来了最为戏剧化的时刻，它的身上长出一层绿菌，宣威火腿标志性的嫣红色、玫瑰色和火腿的馥郁香气都在这个阶段形成。
5、“宣威火腿的制作工艺和流程从来都没有保密过，可是离开宣威做出来的火腿味道就是不对。 ”宣威火腿非物质文化遗产传承人管升阔说。确实有过效仿宣威火腿的例子，范美刚告诉我，云南本省和四川甚至缅甸都有人来宣威学习过做火腿，可是回到家乡却不成功。
6、甚至把还没有发酵成熟的新腿带出宣威，因为气候环境的变化都会变味。宣威火腿对气候的依赖和敏感最为极致的例子是，即便在宣威境内，不同环境制作出来的火腿，质量都不尽相同。范美刚说，最好的火腿一定要到高海拔、无污染的山村去寻找。那里的气温低，气候适宜，所以腌制火腿时用盐量就少，火腿更加美味。

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火腿怎么发酵1、中国最适合火腿发酵的地方：宣威，在云南高原向贵州高原过渡的斜坡地带，有一个神奇美丽的地方，这便是“入滇锁钥，云腿之乡”宣威。两江环绕，迂回切割，四山耸翠，八面来风。独特的地理区位、独特的地形地貌、独特的气候条件、独特的人文环境，形成了宣威独特饮食习惯，构成了“火腿名邦，美食福地”的原创条件。马帮、峡谷、篝火构建了宣威饮食文化的独特魅力。这便是大山的情怀，泥土的芳香，山巅上的味道，吃出来的品牌。