适合拌饭的酱自制豆瓣酱的方法( 二 ) _生活百科

7、另一做法：用一只瓷罐，洗净晾干，凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里，盐水高于豆瓣1-2寸，采用纱布包好坛口，防止小虫和苍蝇飞入，否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质。有太阳就晒， 6月的骄阳最好，有时坛内的豆瓣酱咕咕作响，如开水沸腾，此时要经常用筷子或棍子搅拌，大约两个月的时间，酱就做成了。这种酱这就是晒酱，酱呈红褐色，味道鲜美。

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适合拌饭的酱1、豆瓣酱是川菜中必不可少的佐料，没有豆瓣酱就没有川菜的麻辣鲜香，各位所熟知的川菜——水煮鱼、麻婆豆腐、回锅肉乃至于火锅，都有豆瓣酱在里面“作祟” 。所以豆瓣酱在我们四川人的心中代表的不仅仅是家乡的味道，还有着对家乡始终热情如一的辣味。
2、郫县豆瓣酱是发酵的产物，传统豆瓣酱制法仍讲究“日晒夜露” 。一般纯豆瓣需要一年左右的发酵时间，期间要不断搅拌，让豆瓣不断接触到空气。之后放酵制好的二荆条辣椒条，辣椒不能捣得太小，以免豆瓣酱太“茸” 。再接着翻晒四个月，到112月份，这缸豆瓣酱才算是成熟了。传统豆瓣酱制法耗时长，讲究时间越长，风味越佳。
3、现在市面上有两种常见的郫县豆瓣酱。一种是自然发酵而成，色泽微黑，窖制时间长，酱香浓郁，虽有油润感，但实际上却不加一滴油；另外一种是加了清油的豆瓣酱，窖制时间短，色泽鲜亮，我们称它为“阴豆瓣” 。今天我们就来做阴豆瓣。
4、要想做正宗的郫县豆瓣酱，就少不了霉豆瓣。将霉豆瓣用水冲洗，洗的时候轻轻搓一下，黄霉不需要冲洗的太干净，隐约保留点更好。太用劲的话，豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份。
5、在锅中烧一锅清水，这时我们准备了一个香料包，里面有3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、青花椒30g ，大火烧开，关火。等水凉开后，倒入豆瓣中浸泡，赋予豆瓣更多的香料气息， 3小时后沥干水分捞出。
6、把买来的辣椒去蒂，记住要保留辣椒上面的绿色花骨朵，别把它掰掉，等会要把辣椒用水清洗，如果去掉这上面的花骨朵，辣椒就会进水。辣椒过水清洗一下，因为本身辣椒就不会很脏，所以只要把上面的灰尘清洗掉就行。洗干净后把辣椒沥干水分。
7、把剁好的辣椒放入一个大碗中，倒入霉豆瓣250g ，盐100g ，老姜末50g、青花椒50g ，清油100g 。一般来说，盐和清油的分量分别占辣椒的20% ，姜末和青花椒则分别占辣椒总量的10% 。这里用的是老姜末，因为它的姜味更重一下，而青花椒也是豆瓣酱的灵魂，有了它，豆瓣酱才拥有完整的麻辣味。