目录：自制豆瓣酱的方法适合拌饭的酱自制豆瓣酱的家常做法家庭豆瓣酱的制作方法豆瓣酱的做法
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自制豆瓣酱的方法1、先将干法或湿法去皮后的豆瓣片装于箩筐约25公斤左右 ， 在桶口锅上沿横置一木棒 ， 待水烧到沸腾时 ， 把装入箩筐的豆瓣连筐放入锅内 ， 筐绳系在桶口横置的木棒上 。 此时要注意不使豆瓣浮起散落在锅底部 。 豆瓣入水后要用铁铲在筐内不断搅拌 ， 使之受温均匀 ， 一般浸烫1—2分钟 ， 达到两分熟程度即可迅速取出 ， 用冷水冲淋浸泡 ， 使之降温 ， 沥去水分 ， 倒入拌曲台 。
2、将浸烫无明显水分 ， 用手指捏断豆瓣断面可见白迹的豆瓣拌入按原料千分之零点三的酱曲与百分之二十的标准面粉充分混合拌匀后装于曲室的竹编盘内 ， 厚度以2—3厘米为宜 ， 维持室温28—30℃ ， 待品温升至36℃时进行翻曲一次 ， 并将结饼的曲块搓散 ， 再行摊平 。 以后使品温最高不超过38℃ ， 并上下、左右互换曲盘位置以调节品温 ， 一般2—3天即可成豆瓣酱曲 。
3、按每100公斤豆瓣酱曲 ， 加水100公斤 ， 食盐25公斤的比例配制发酵盐水 ， 先将盐水烧开 ， 再放入装有少量花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等香料的布袋煮沸3—5分钟后取出布袋 ， 将其煮沸的溶液倒入配制溶解食盐水的缸或桶里 ， 把豆瓣酱曲倒入发酵缸或桶里 ， 待其发酵 。 酱曲料入缸后很快会升温至40℃左右 。 此时要注意每隔2小时左右用双手将面层与缸底层的豆瓣酱搅翻均匀 ， 待自然晒露发酵1天后 ， 改为每周掀酱2—3次 。 掀酱时要将经过日晒 ， 较干 ， 色泽较深的酱醅集中 ， 再用力往下压入酱醪内深处发酵 ， 酱的颜色随着发酵时间的增长而逐步成红褐色 ， 一般日晒夜露2—3个月后成为甜味豆瓣酱 。
4、在鲜红牛角辣椒成熟季节 ， 按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎 ， 连汁水一并盛放于发酵缸（或池中） ， 再撒上10%的食盐于缸面 ， 铺上包装食用聚乙烯薄膜 ， 再加盐封面 ， 严禁浸汁漏气 ， 密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱 。
5、香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀 ， 装入已灭菌冷却的消毒瓶内 ， 装至瓶口3—5公分高度为止 ， 随即注入精制植物油于瓶内2—3公分 ， 排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板 ， 以免封面油渗出） ， 检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售 。
6、平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的 ， 他的制作流程是什么样的呢？先把黄豆川水泡涨 ， 再用高压锅或电炖锅将其煮烂 ， 沥去水分 ， 放在木板上或竹帘上摊凉 ， 直接拌入干面粉 ， 令豆瓣全沾上面粉 ， 摊平到半厘米至2厘米的厚度 ， 盖上白纸任其发酵 。 农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上 ， 一般2至3天就发毛了 ， 一般豆子真正发透毛要一个星期左右 。 毛色有白毛、黄毛、还有黑毛 。 数自毛和黄毛最好 ， 如是黑毛就是温度太高的缘故 。 如果气温低 ， 可用被子盖 ， 有毛就可以掀掉 ， 任其发透毛 。 趁天晴晒发毛的豆瓣 ， 晒得越干越好 ， 放在瓶中备用 ， 将红辣椒、生姜、大赫 。 洗、晾干、切细 。 放在大盆里 ， 加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐） ， 装扯玻璃瓶里 ， 压紧豆瓣 ， 旋紧瓶盖 ， 也常温下密封数月 。 数月后豆瓣成了自褐色 ， 豆瓣酱就做成了 ， 这样做的酱就叫阴酱 。
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