为什么用铁锅卤出来的猪蹄发黑1、卤猪蹄出锅温度不对：猪蹄卤完直接出锅 ， 热量高 ， 水分蒸发就快 ， 就会导致放凉发黑 。 如果用的猪蹄是大猪蹄或者老猪蹄 ， 为了使猪蹄软烂 ， 往往会关火多焖一会 ， 这样时间一长 ， 温度就有降低 ， 猪蹄表面水分蒸发的就慢 ， 所以就不会发黑 。
2、糖色炒的老嫩不一：每一次炒糖色的颜色都不会那么统一 ， 因为是人为操作的（炒糖色火候大小控制以及倒入热水的时机）并不精确 。 所以卤出猪蹄的颜色有时也不统一 ， 糖色深了 ， 卤好的猪蹄放凉后往往颜色发黑 。
3、卤猪蹄火候大小控制不当：这也属于人为操作的范畴 。 今天卤 ， 火开大了 ， 明天卤 ， 火开小了 ， 特别是下入糖色上色的时候 ， 火候不一致 ， 就会造成成品颜色不统一 。 火太大上色重 ， 猪蹄放凉容易发黑 ， 反之不那么黑 。
4、卤水保养不到位：后期老汤保养 ， 烧开保存时 ， 长时间空烧 ， 卤水变少、变黑、变浓 ， 再卤的猪蹄放凉就容易发黑 。 假如二次卤时再加水或高汤量稀释 ， 加的量不精确 ， 势必造成卤好的猪蹄颜色不统一 。
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最好吃的酱猪蹄的做法1、干净锅里加水1200毫升左右 ， 加八角、生姜、香叶、桂皮 ， 加生抽3汤匙、老抽（红烧酱油）2汤匙 ， 料酒1汤匙 ， 加白糖适量 ， 倒入猪蹄 ， 开大火烧至沸腾 ， 盖上锅盖 ， 用小火焖煮约5分钟左右 ，
2、翻炒均匀 ， 倒入老抽和生抽翻炒几下 ， 加入足量热水 。 水开后加入八角桂皮和香叶 ， 大火炖20分钟后转中小火继续炖1-5小时 ， 最后加入冰糖至溶化 ， 大火收汁即可 。 出锅前10分钟根据口味调入适量盐
3、准备好所有原料 ， 猪脚剁成块（超市美女剁的猪脚有点惨不忍睹哈） ， 姜切成片 ， 红枣和莲子洗干净 ， 陈皮整块（没买到陈皮 ， 用的是自已晒干的桔皮） ， 猪脚和冷水一同放进锅中煮 ， 水开后再煮五分钟
4、用料：猪蹄3只盐适量葱4段（分两次用）蒜8粒（分两次用）冰糖一大块 ， 我觉得差不多四分之三个益达口香糖瓶子那么大八角4个香叶5片白胡椒粒一小把料酒25ml生抽30ml老抽30ml淀粉适量郫县豆瓣一大勺干辣椒一小把麻椒两小把
5、把腌制好的猪蹄放入高压锅 ， 加入葱段、蒜片、香叶、八角、冰糖、白胡椒、生抽、老抽 。 加入水至没过肉1mm,高压锅炖30分钟 。 期间准备一个平点儿的盘子 ， 淀粉 。 炖好的猪蹄沥干水
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