3、氨基酸态氮含量越高 ， 营养成分也越高 ， 因此选酱油要看氨基酸态氮的含量 。 炒菜、凉拌不能都选用一种酱油 。 生抽比较适合炒菜 ， 老抽比较适合凉拌 ， 上色 。 生抽的颜色相对较淡 ， 发红褐色 ， 味道比较咸 ， 不管是炒菜还是做汤都适宜 。 老抽则是在生抽的基础上 ， 把榨再晒制两到三个月 ， 经过沉淀过滤后便为老抽 。 它的质量比生抽更加浓郁 ， 适合给食物上色 。
4、讲到投放时机 ， 则最好在菜肴将出锅前加入酱油 ， 略炒煮后即出锅 ， 因为酱油中含有丰富的氨基酸 ， 这样可以防止锅里的高温破坏氨基酸 ， 破坏其营养价值 ， 另外 ， 酱油中的糖分也不会因此焦化变酸 。
5、有些人在做菜烹饪时 ， 不习惯把酱油加在锅里 ， 而喜欢将菜品起锅后 ， 再直接加进酱油 ， 包括凉拌 。 这种做法要求酱油的卫生标准比较高 ， 不能直接入口的烹饪酱油显然不适用 ， 必须用质量较高的佐餐凉拌的酱油 ， 每毫升检出的菌落总数不能大于3万个 。 这样即使生吃 ， 也不会危害健康 。
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