云南哪里的汽锅鸡最好云南汽锅炖什么好吃 _生活百科

文章插图

我喜欢吃鸡肉。
我吃过一些，不管是炒和酱炒，炖，煮和烧烤，熏和剁碎。而且最喜欢的做法是广东的水煮鸡和云南的蒸鸡。不为别的，可以吃到鸡肉的原味。但前提是有好鸡。如果不是，那还是卤素或者蜡。很好吃。
曾经看过汪曾祺先生写的一篇文章《昆明的吃食》，讲的就是这个蒸鸡。文章说：中国人吃鸡的方式很多。最著名的作者是广州盐水鸡和常熟叫花鸡，我觉得昆明清蒸鸡应该是第一。蒸鸡有什么优点？岳：这是最正宗的鸡味。纯正纯正，闻起来像鸡肉。蒸鸡要有几片宣威火腿和一小块三七，鸡肉越“肥”味越浓。
我很幸运能和王师傅有同样的友谊。

文章插图

文章插图

前几年我带队去云南昆明拍美食纪录片《搜鲜记》，在官渡古镇的一个小院子里吃了一只蒸鸡，很不错。后来去了昆明，在那里为云南的烹饪大师严师傅拍摄了他的新书，完整的拍下了蒸鸡的做法。也向颜师傅请教了很多关于蒸鸡的事情，受益匪浅。
【云南哪里的汽锅鸡最好云南汽锅炖什么好吃】做蒸锅鸡，首先要说的是蒸锅。云南有个地方叫建水，盛产粘土。当地的工匠充分利用粘土制作陶器。它的器皿“亮如水，明如镜，硬如石，响如磬” 。做个陶罐更是别出心裁。这种锅结构独特，腹部扁平，但中间巧妙地竖起一根空心管。蒸蔬菜时，

文章插图

文章插图

首先选一只当地土鸡，牙齿年轻。这鸡要肥要瘦，但是又油腻又瘦。刚下了蛋的嫩母鸡或最先啼叫的公鸡是最好的。磨刀，挥舞利剑，宰杀洗净，剁成多米诺骨牌大小的块，用清水浸泡去除血渍，或用水焯一下。把鸡块放进锅里，不要灌太多。三分之二为宜。调料挺简单的，就几片姜，几根葱，一点盐，一点胡椒粉。再加几片宣威火腿就更好了，让身体鲜嫩可口。近年来，虫草、人参、天麻、三七、石斛花、枸杞等。也被添加进去，以增加它们的香味、味道和营养。
然后盖上蒸笼的盖子，放在盛满水的蒸笼上，拿纱布，把缝隙堵上，这样就不会漏蒸汽，启动炉子，生起旺火，烧出火苗。水壶烧开的时候，蒸汽是卷起来的，沿着锅炉中间的蒸汽喷嘴滚动，蒸汽是翻腾的。原汤炖蒸，鸡肉逐渐蒸一两个小时左右。等肉和骨头分离，汤汁鲜美的时候，就可以享用了。

文章插图

文章插图

放在桌子上，揭开盖子，滚烫的蒸汽一下子吹到我脸上，香气四溢。看了一下，鸡油是黄色的，飘在鸡汤里，香气扑鼻。很诱人，鸡块潜伏在汤里，若隐若现。因为是蒸汽凝结的，鸡肉的鲜美被锁在了肉里，所以是原汁原味的。味道，鸡肉很嫩，肉好像溢出肉汁，汤很鲜很美。老虎吃了几块，喝了几碗鸡汤，肉很鲜，汤很烫，老虎汗流浃背，气喘吁吁，太神奇了！