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包子发泡与面粉及面团制作工艺的关系
大家好， 我是李记， 这是李记谈馒头第33期的视频 。 在接下来的几个视频中， 李记将和你谈谈馒头冒泡的问题 。 李记将分为两个阶段， 分别从面粉、和面工艺、醒发和蒸制四个环节， 来分析馒头起泡的原因和解决方法 。 在这个视频中， 李记将和你谈谈面粉和面团揉制技术与馒头发泡的关系 。
关于面粉， 李记说了两件事：
第一， 面粉面筋过高或过低， 都可能使包子表皮起泡 。
如果包子表皮有小气泡或薄气泡， 可能是面粉面筋过高造成的 。 由于面粉面筋过高， 形成面团面筋网络相对困难 。 蒸后可能会有小气泡或细气泡 。 这种起泡还可能伴随着馒头皮的分离， 馒头皮很容易被撕掉 。 如果是这种情况， 可以选择面筋略低的面粉做包子， 或者适当添加低筋面粉 。
如果包子表皮起泡， 同时表皮不光滑， 可能是面粉面筋过低造成的 。 当面粉面筋过低时， 面团面筋可能没有足够的持气能力 。 如果这种情况导致包子起泡， 可以通过添加高筋粉或者改良剂来改善 。 高筋面粉或改良剂可以增加面团的劲度， 在一定程度上提高面团的持气能力， 解决起泡问题 。
【蒸熟的包子表面起泡不光滑 包子蒸出来为什么底部起泡】第二点是面粉的成熟期 。 这个问题在李记的很多视频中都提到过， 李记在这里会再次强调 。
李记建议新买的面粉放一段时间再用， 否则包子会不稳定 。 比如包子起泡起皱 。 在成熟的技术下， 不容易找到这种不稳定情况的原因 。 稳定的面粉品质是我们做出稳定包子的前提， 稳定的面粉品质可以让我们的后续操作更容易标准化 。
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包子发泡与面粉及面团制作工艺的关系
接下来， 李记将向大家介绍面团制作技术 。 面团搅拌控制不好可能会导致包子起泡 。
在拌粉的过程中， 如果酵母、泡打粉甚至老面粉没有和面粉混合均匀， 馒头就会出现局部起泡的现象 。 在加料过程中， 如果和面时加的水少， 和面不充分， 馒头就会出现大气泡现象， 并伴有皮分层 。 在和面过程中， 如果和面时间短， 面筋没有完全成型， 可能会出现局部气泡 。 揉面时间过长， 面筋网络被破坏， 面团持气能力不足， 馒头可能会出现气穴现象 。
最后， 李记谈到了面条压制 。 压制次数不要太多， 把面团压光即可 。 等面团软了， 可以撒上少量干粉压面团 。 干粉量太大， 包子也会起泡 。
好了， 这个视频就到这里 。 在接下来的视频中， 李记将讲述打样和蒸的关系， 以及馒头的冒泡 。 感谢您的观看 。 希望对你有帮助 。
(完)
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