香菇又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、花冬菇、香菰等，是一种大型伞菌 。因其含有一种特有的香味物质——香菇精，具有独特的菇香，所以称为“香菇” 。香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称 。其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉 。如何挑选香菇体圆齐正，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎 。手捏菌柄有坚硬感，放开后菌伞随即膨松如故 。色泽黄褐，菌伞下面的褶裥要紧密细白，菌柄要短而粗壮，远闻有香气，无焦片，雨淋片，霉蛀和碎屑等 。按香菇品种不同，质量要求也有差异 。
厚菇：伞顶面无花纹，呈栗色并略有光泽的为厚菇 。肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多 。在花菇和厚菇中，若掺有太多的菇丁(菌伞直径1厘米以下者)，则质次 。
花菇：菇伞面有似菊花一样的白色裂纹的为花菇 。其色泽黄褐而光润，菌伞厚实，边缘下卷，菌裥细密匀整，身干，朵小柄短(菌伞直径1.5，3厘米为标准)，香气浓郁的质优 。
平菇：平顶、浅褐色的为平菇 。以片大、菌伞较厚，伞面边缘完整，破裂口较少，菌裥白色或浅黄色，裥褐均匀，菌柄较短的质好 。片张大如茶杯的，称为大片菇，是平菇中的上品 。
功效与作用香菇在日本、美国已被列入药典 。香菇味甘，性平 。具有益气补虚，健脾胃，托痘疹的功效，主治食欲减退，少气乏力 。能益脾助食及理小便不禁， 具有托痘疹外出之功效” 。适用于久病体虚、食欲不振、小便频数、高血压、糖尿病、贫血、肿瘤、动脉硬化等病症 。
1、营养及有效成分 香菇富含多种营养成分，香菇富含蛋白质、18种人体必需的氨基酸、人体必须的 8 中氨 基酸，香菇占 7 种，还含有多量的谷氨素，各种糖类如多糖等、不饱和脂肪酸、维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）和矿物质等 。
香菇每100克干品中含有蛋白质20克，膳食纤维31.6克，糖类30.9克，胡萝卜素20克微克和亚油酸、海藻糖、腺嘌呤、各种维生素及微量元素 。
2、药理作用 1、抗肿瘤活性——食用菌中对肉瘤的抑制率达80%～90%以上的有100余种，其中香菇多糖、灵芝多糖、姬松茸多糖、猪苓多糖均已在临床上得到了广泛的应用，且疗效显著 。
2、增强人体免疫功能——食用菌多糖具有的活性成分，有活化人体细胞免疫，促进淋巴细胞转化，激活T细胞与β细胞的作用，如香菇、姬松茸、灰树花等；还能够提高巨噬细胞的吞噬功能，如云芝、灵芝、小刺猴头、猴头、黑木耳等 。人体补体是一组极为复杂的血清蛋白(共有9种成分)，香菇、云芝等均能起到促进人体补体活性的作用 。
备注：补体是一种血清蛋白质，存在于人和脊椎动物血清及组织液中，不耐热，活化后具有酶活性、可介导免疫应答和炎症反应 。可被抗原-抗体复合物或微生物所激活，导致病原微生物裂解或被吞噬 。可通过三条既独立又交叉的途径被激活，即经典途径、旁路途经和凝集素途径 。
3、抗病毒功能——食用菌中可分离出刺激机体产生干拢素的物质，该物质经分析为双链RNA，能刺激机体产生干扰素，抑制诸如流感等病毒的增殖 。
4、预防和治疗心血管疾病——食用菌中的有效成分具有调节心脏功能、增加冠状动脉血流量、降低心肌耗氧量、改善心肌缺血等作用 。其中，银耳、黑木耳、毛木耳、猴头、香菇、冬虫夏草等均有明显的降血脂作用，如银耳多糖能明显地降低胆固醇、甘油三脂、β-脂蛋白的含量；香菇中的香菇嘌呤、长根菇中的长根素等均有显著的降血脂作用；灵芝、蘑菇、草菇、金针菇、银耳、黑木耳、毛木耳等还具有很好的降血压作用 。
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