土豆的品种在我国土豆一般分为黄心土豆、白心土豆、红皮土豆 。我们烹饪最长用的是黄心土豆和白心土豆 。黄心土豆淀粉含量较多,口感比较糯 。一般适合于做炖菜、锅巴土豆等 。而白心土豆淀粉含量较少,口感更清脆,一般用于做清炒土豆丝、酸辣土豆丝等 。
1、陈醋,颜色偏褐色,酸味比较浓,用来烧汤比较合适 。
2、米醋,颜色为米黄色,香气纯正,酸味醇和,略带甜味,适合于蘸食、炒菜,一般也长用来腌制比较合适 。
3、白醋,色泽透亮,制作菜肴时不会改色,应用非常广泛,但它的味道寡淡 。
放醋的时间1、第一在切好的土豆丝侵泡的时候放醋 。在炒土豆丝之前,把土豆丝经过多次清洗,释放它的淀粉含量,炒制的时候不粘锅 。然后放在清水里面浸泡,并在清水里面加入一些醋,在加入一些食盐进去,加入醋主要就是为了让土豆丝口感更加爽脆,食盐是为了软化稀释土豆丝,不用在去焯水,而这样炒出来的土豆丝更加爽脆 。这也是让土豆丝初步稍微的入味 。
2、第二在炒制初期加入醋 。炒制土豆丝的时候全程大火炒制,在开始炒的时候,大概30秒左右就要直接把醋放进去,迅速搅拌均匀,这样可以让土豆丝更入味,这次加醋是目的是为了增加土豆丝的脆度 。
3、第三次出锅前放醋 。因为醋容易挥发,然后等到出锅之前还需要再加一次醋,这样才能使土豆有浓浓的醋香味,让土豆丝吃起来更爽脆利口 。出锅的时候,锅已经很热了,这时将醋从锅边淋入,会瞬间激发出米醋特有的醋香味,这才是醋溜土豆最正宗的味道 。
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热锅凉油,急火爆炒在制作过程中,土豆丝要求要薄厚一致,粗细均匀 。热锅凉油,急火爆炒,只有这样炒出来的土豆丝才会口感脆嫩清爽 。
在整个急火爆炒过程中,不要放盐,在炒菜中,特别是炒制青菜,最忌讳的就是提前放盐 。盐会很容易使土豆丝释放出水分,会使土豆丝发软从而使菜品和口感都会受到影响 。
【土豆丝怎么炒才脆不粘锅】
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