处理方式不同热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉 。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理 。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖 。
排酸肉指的是在冷却条件下，完成肉的成熟过程 。即：牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖 。
【排酸肉与鲜肉的区别】
普通的鲜肉是指新宰杀的鲜肉，没有经过降温处理，猪肉在较短时间内进入僵直期，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染 。所以，这类肉即使利用上等烹调技法，味道也没有排酸肉鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，汤汁浑浊，烹调时间也长于排酸肉 。
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外观色泽不同看色泽：排酸肉肉质鲜红、有光泽;普通鲜肉肉质为暗红色，缺乏光泽 。
闻味道：排酸肉无血腥味，只有肉本身的鲜香;普通鲜肉有血腥味 。
看质感：排酸肉有弹性，而普通鲜肉弹性稍差 。
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