猪蹄发黑了怎么回事生猪蹄发黑有可能是猪在死亡的时候没有进行放血，或者血没放干净，而存货时间又过长，最后积聚成淤血而导致发黑，
另外如果猪蹄部位之前受过伤，也会由于淤血堵塞而导致呈现出黑色 。
上述现象的猪蹄只要没有变质都是可以放心食用的 。
猪蹄卤完直接出锅，热量高，水分蒸发就快，就会导致放凉发黑 。如果用的猪蹄是大猪蹄或者老猪蹄，为了使猪蹄软烂，往往会关火多焖一会，这样时间一长，温度就有降低，猪蹄表面水分蒸发的就慢，所以就不会发黑 。
2、糖色炒的老嫩不一
每一次炒糖色的颜色都不会那么统一，因为是人为操作的(炒糖色火候大小控制以及倒入热水的时机)并不精确 。所以卤出猪蹄的颜色有时也不统一，糖色深了，卤好的猪蹄放凉后往往颜色发黑 。
3、卤猪蹄火候大小控制不当
这也属于人为操作的范畴 。今天卤，火开大了，明天卤，火开小了，特别是下入糖色上色的时候，火候不一致，就会造成成品颜色不统一 。火太大上色重，猪蹄放凉容易发黑，反之不那么黑 。
4、猪蹄本身质量问题
有些猪蹄表面看起来无异，内部有淤血，卤成成品后才会显现，这样放凉的猪蹄也发黑 。这种情况也并不是每次都会出现，所以成品颜色也就不统一 。
5、卤水保养不到位
后期老汤保养，烧开保存时，长时间空烧，卤水变少、变黑、变浓，再卤的猪蹄放凉就容易发黑 。假如二次卤时再加水或高汤量稀释，加的量不精确，势必造成卤好的猪蹄颜色不统一 。
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猪蹄的选购窍门1、看颜色
正常去毛后的猪蹄应该是淡黄色的，所以见到白白净净的猪蹄，就要提高警惕 。不过，药水浸泡过的猪蹄也并非个个都是白色，也有的颜色发红 。最好的审判标准就是自己的手，各位“战士们”的手再白，也没有进入到漂白的行列，所以参考手的皮肤颜色，就可以很好地分清此“白”非彼“白” 。
2、摸一摸
被药水浸泡过的猪蹄摸起来发黏，没浸泡过的，则没有这种黏黏的感觉 。用手在猪蹄上轻轻按一按，浸泡过的猪蹄手感较硬，没浸泡过的按起来较松软 。根据小编上当受骗的经验来说，像火碱以及双氧水这种东西，去油污的能力是很强的，拿这玩意泡猪蹄，猪蹄上根本就不会有油污，买回来泡水里都不起油沫子 。
3、闻气味
浸泡过的猪蹄能闻出淡淡的药水味，有时这股药水味还会遮盖住猪肉本身的腥味 。没浸泡过的则闻不出药味 。
【猪蹄发黑了怎么回事】
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