2、酱爆羊肉〔主料辅料〕甜面酱50 克蒜40 克植物油500 克鸡蛋清1 个（耗100 克）水淀粉50 克料酒25 克白糖15 克食盐7 克香油15 克酱油25 克葱50 克姜10 克味精2 克（烹制方法）将羊肉洗净， 改刀切成3 厘米长、5 厘米宽、0.3 厘米厚的肉片， 装入碗中， 加入食盐、酱油、鸡蛋清， 用水淀粉拌匀上浆 。 葱洗净， 剖两半， 切成葱段 。 姜洗净， 切末 。 蒜剥皮洗净， 切片 。 炒勺坐旺火上烧热， 用植物油少许滑勺后， 加油烧至四成热时， 将羊肉投入勺内滑散， 再倒入漏勺控油 。 勺内留油约50 克， 加甜面酱炒出香味， 加汤50 克和料酒、白糖， 投入葱段、姜末、蒜片， 稍炒， 加入肉片， 使酱汁紧包肉片， 淋香油出勺盛盘 。 〔工艺关键〕要求羊肉鲜嫩， 第一步上浆过温油， 第二步炒酱， 第三步上汁， 三道工序连续进行， 总计时间不超过一两分钟 。 掌握火候， 炒出酱香， 卤汁紧包， 颜色明亮， 食后盘底不能见酱汁 。 〔风味特点〕中国饮撰传言：“东南之人食水产；西北之人食六畜 。 食水产者龟蛤螺蚌， 以为珍味， 不觉其腥臊也；食六畜者狸兔鼠雀为珍味， 不觉其膻炸也 。 ”甘肃人喜食羊肉， 这是物产和生活习惯形成的地方食俗 。 “酱爆羊肉”所用酱， 是甜面酱， 以南方人食者多， 北方人食者少 。 此菜在甘肃风行， 相传始于四十年代初， 1941 年， 国画大师张大千先生， 风尘万里， 不畏艰险， 前往古画宝藏敦煌莫高窟途中， 客居古城武威 。 古城时值四月， 尽管祁连山颠白雪皑皑， 但山下麦苗如茵， 寒冬的余威已悄然而逝， “杨柳风吹面不寒” 。 身居此情此景， 大千先生欣然命笔书录宋人王安石《泊船瓜洲诗》：“京口瓜州一水间， 钟山抵隔数重山， 春风又绿江南岸， 明月何时照我还 。 ”落款处题：“辛已四月录王荆公句， 大千张爱时客凉州 。 ”书法犹劲， 脱俗自成一家 。 在款待大千先生时， 武威名厨陈永亭， 为适南人之口味， 选其当地质地细嫩的羊肉， 用甜面酱爆制， 旺油包汁， 色香味形俱佳 。 大千极口称赞， 从此“酱爆羊肉’’名闻遐迩， 流传全省， 文人墨客慕食者不乏其人 。 “酱爆羊肉”， 色红如枣， 咸中带甜， 北风南味流传西北各地 。 羊皮煮肉〔主料辅料〕活羊1 只 7500 克花椒粒 50 克辣椒面. l00 克花椒面 60 克葱花. l00 克精盐 80 克芫荽. 100 克清水. 800 克〔烹制方法〕将羊宰杀， 剥皮开膛， 除去内脏、头、蹄， 用清水洗净， 砍成7 厘米长、5 厘米宽的块 。 用四根木桩， 钉成四方形， 将羊皮的毛面用特制泥糊厚实， 用麻绳拴紧， 挂在木桩上， 架成窝形加入情水、羊肉， 用柴禾烧， 煮沸， 打去浮沫， 下精盐50 克， 花椒粒， 至熟 。 连汤带肉人盆 。 用辣椒面、花椒面、精盐30克、葱花、芫荽和羊肉汤兑成汁 。 涮汁用餐 。 〔工艺关键〕此菜关键在于羊皮需用特制泥， 这种特制泥可选用黄土泥或酒坛泥， 而以酒坛泥最好， 在糊羊皮时， 一定要厚实， 糊得不厚， 柴禾燃烧就会将羊皮烧糊， 失去以羊皮当锅的特有风味 。 〔风味特点〕此菜是彝族人民具有悠久历史的传统菜肴， 本品鲜香滋嫩， 麻辣爽口 。 相传在很早的时候， 彝家过“火把节”， 持续7 天左右， 玩龙灯、放鞭炮、耍狮子、弹三弦、唱歌、跳舞， 非常热闹， 人们用肉皮当锅， 煮食羊肉， 美味可口， 十分方便， 于是代代相传 。 赛蜜羊肉〔主料辅料〕羊里脊肉. 300 克醋. 4 克鸡蛋1 个 50 克青稞酒. 4 克菜油 l000 克酥油 30 克酱油 30 克淀粉 10 克白糖. 100 克姜汁 10 克〔烹制方法〕把羊肉用斜刀法切成3 厘米长、2 厘米宽、2 厘米厚的片 。 鸡蛋取黄搕入碗中， 加酱油、淀粉 。 用清水调成蛋糊， 下肉片上浆 。 另一碗放白糖、青稞酒、醋、姜汁、糖、酱油、淀粉， 加清水调成汁 。 炒勺上旺火， 注入油烧至四五成热， 下肉片滑散， 呈白色时捞进漏勺 。 勺内留底油， 上旺火， 倒入料汁， 用手勺推动， 待汁起泡时， 下肉片， 迅速翻炒， 淋入酥油即成 。 〔工艺关键〕1 。 挂糊上浆时的蛋糊一定要调配适当， 以能挂住原料为宜， 不能调得稠， 也不能调得稀 。 最后翻炒肉片时， 动作要麻利， 汁不宜过多， 淋入酥油， 一是为增香， 其次也是为增加菜的亮度， 油不宜多， 点到为止 。 〔风味特点〕羊肉是一冬令食补佳品， 李时珍在《本草纲目》载：“暖中补虚， 补中益气， 开胃健力， 治虚劳寒冷， 五劳七伤 。 ”藏族的风俗， 此菜专为男子打猎而归所制 。 在家中的妻子， 做此菜等待满载而归的丈夫， 以示凯旋归来、美满甜蜜， 故名 。 葱爆羊肉丁〔主料辅料〕羊肉. 250 克味精 l0 克大葱. 250 克湿淀粉 30 克鸡蛋清. l 个芝麻油. 5 克酱油. 3 克花生油. 500 克精盐. 2 克（约耗50 克）绍酒 10 克〔烹制方法〕羊肉片成2 厘米厚的片， 两面交叉打花刀（深度各为肉厚的1/3）， 再切成2 厘米宽的长条， 顶刀切成方丁， 放入碗内， 加入鸡蛋清、湿淀粉10 克、精盐0 克搅匀 。 大葱一剖为二， 改切成2 厘米的段 。 取一空碗， 放入精盐0 克、酱油、绍酒、味精、湿淀粉10 克搅匀成汁 。 炒锅上火， 注入花生油， 烧至六成热， 下羊肉丁， 用铁筷子拨散， 再放葱段， 搅散后迅速捞出 。 锅内留底油20 克， 旺火烧热， 放入羊肉丁、葱段爆炒， 接着倒入碗芡翻炒， 淋芝麻油， 颠翻数次， 迅速出锅 。 〔工艺关键〕葱爆：配料用葱， 主料用调味品调人味， 爆制为葱爆 。 葱爆菜主料不上浆挂糊， 不滑油， 不勾芡， 用旺火热油， 爆透炒匀即可 。 〔风味特点〕 “葱爆羊肉丁”为济南清真名店“老马家饭馆”的名菜， 采用鲁菜擅长的技法， 爆制而成 。 汪油包汁， 油滑光亮， 羊肉滑嫩， 鲜香不膻 。 有益气补虚、温中暖下的功效 。 单县羊肉汤〔主料辅料〕青山羊肉 1000 克草果. 3 克葱 15 克良姜. 5 克羊油. 150 克桂子面. 3 克羊骨. 500 克白芷 10 克姜 10 克精盐 20 克花椒 10 克花椒水 50 克丁香面 10 克红油. 150 克桂皮. 5 克酱油 25 克陈皮. 5 克香油 15 克〔烹制方法〕将羊肉洗净， 切成长10 厘米、宽3 厘米、厚3 厘米的块， 羊骨砸断 。 香菜切末， 葱切段 。 用羊骨垫底， 上面放上羊肉， 加水至没过肉， 旺火烧沸， 撇净血沫， 将汤滗出不用 。 另加清水3500 克， 用旺火烧开， 撇去浮沫， 再加清水500克， 开锅后撇去浮沫， 随后把油放入稍煮， 再撇一次浮沫， 将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等用纱布包起成药料袋， 与姜片、葱段、精盐同放入锅内， 继续用旺火煮至羊肉八成熟时， 加入红油、花椒水， 煮约2 小时左右即可 。 捞出煮熟的羊肉50 克， 顶丝切薄片， 放入碗内， 加少许丁香面、桂子面、酱油、香油， 由锅内舀出原汤盛入碗内， 撒上香菜末即成 。 喜辣者， 可加辣酱油或配以荷叶饼卷大葱段食之 。 〔工艺关键〕煮羊肉时须注意火侯， 要保持汤锅始终滚沸， 否则汤色不白 。 加热过程中要撇净浮沫 。 调味品种要全， 且要掌握好投放的比例 。 〔风味特点〕单县羊肉汤是鲁菜中的清真风味名吃， 至今已有180 多年的历史， 相传1807 年， 由单县徐桂立、曹西胜、朱克勤3 人开设的“三艺和”清真羊肉馆始创， 因徐桂立善于研究， 技高一筹， 所烹制的羊肉汤选料精， 调料全， 制作细， 故而“生意兴隆”， 宾客纷至， 雄居各家之首， 并被誉为“单县羊肉汤”的正宗 。 此菜选用膘肥肉嫩的单县青山羊为主料， 由于投料的不同， 又可分为“天花汤”、“肚头汤”、“口条汤”、“曲眼窝汤”、‘奶渣汤”、“马蜂窝汤”等， 口味各具特色， 但万变不离其宗， 成品汤汁乳白， 不腥不膻， 味质鲜美， 香醇可口 。
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