3、烤全羊[主料辅料]羊羔1 只香油l00 克植物油1000 克虾酱100 克白酱油200 克面酱100 克大葱段250 克花椒粉3 克香菜100 克胡椒粉2 克白糖15 克[烹制方法]将羊宰杀后， 使之伏在案上， 从脊背把毛分向两边， 用60℃的开水浇入， 把羊毛刮洗干净 。 投入80℃的热水锅中， 浸烫一下捞出， 用白酱油擦抹于皮面， 再用花椒水、胡椒水抹于羊腹腔内 。 用铁叉将羊腹撑开， 用两个铁钩分别钩住两条后腿， 将植物油分两次抹于羊的表皮 。 俟炉膛烧热后， 将羊挂入炉内， 烤至金黄色， 以熟为度 。 出炉后装入大盘内， 上桌再片成薄片， 随薄饼、葱段、虾酱（烧香油拌匀）、面酱（加白糖拌匀）、香菜而食 。 [工艺关键〕选料严格 。 羊羔宜在2 岁以下， 重约15 公斤的当年羊羔为最佳 。 烤羊是完全依靠炉内底火和炉内壁反射的高温焖烤而成 。 蒙古族一般用野杏、桃、李、桦木和生长在沙漠中的扎格木等木炭作燃料 。 在烤的过程中， 要随时从炉壁半腰的玻璃窗口或炉下口观察， 调整火力， 保持文而不烈， 才能达到预期的目的 。 [风味特点〕“烤全羊”是内蒙、新疆、甘肃、青海等地的传统宴席名馔 。 蒙古族则称之为“吐鲁几卡瓦甫 。 ”据考证， 远在10 万年前河套地区的鄂尔多斯人已经用火烤烧猎获的野兽， 可见烤全羊的历史， 可以追溯到远古时代 。 2000多年前周朝“八珍”之一的“炮牂”就是烤羊 。 《礼记·内则》载：取羊宰杀， 挖去内脏， 将红枣塞于腹中， 外用芦苇裹住， 再糊上一层粘土， 放在火上烤 。 待外壳烧焦， 即掰开 。 双手湿水， 趁热摩净外壳上的灰膜， 用米粉开浆粘在羊皮上， 放入灭顶的油锅中炸香 。 取出， 切成长块， 配好香料， 转放入小鼎中， 置于大锅水中烧， 开水不要浸过小鼎 。 三日三夜用小火炖之不停， 最后取出上碟， 用酱、醋之类佐料调味而食 。 其技艺之高， 使人瞠目 。 由此观之， “烤全羊”与“炮牂”不无渊源关系 。 本菜上品， 金红油亮， 外焦里嫩， 又酥又香， 油而不腻， 随薄饼、调料、香菜而食， 别有风味 。 用料：适量新鲜羊肉， 孜然粒或孜然粉， 盐适量， 油制作方法：将羊肉切片（或薄块）上油锅， 待油热加入羊肉片， 大火不停翻炒待肉开始变色时加入孜然及盐， 不断翻炒待锅中肉自己流出的汁收干时， 盛出上盘趁热吃注意：1）切记不可用冻过的羊肉， 最好用带肥肉的羊肉2）切记要不停翻炒3）肉自己会出汁， 一定要等汁收干4）盐不可多放， 孜然则可多放一些 味， 用这种羊肉制出的“盐煎羊肉”， 滋味醇正， 肥嫩香烂， 别具风味 。
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西北名菜1、西北菜风味总的特色是"三突出":主料突出、主味突出、香味突出 。 西北菜烧、蒸、煨、炒、氽、炝， 样样精妙 。 西北菜多采用古老的传统烹调方法， 石烹法至今沿用 。 古风犹存；烧、蒸菜， 形状完整 。 汁浓味香， 特点突出；清氽菜， 汤清见底， 主料脆嫩， 鲜香光滑， 清爽利口；温拌菜(属炝法) 。 不凉不热， 蒜香扑鼻， 乡土气息极浓 。
2、捞出炖好的羊杂及香料包， 原汤下荞麦面条煮熟， 捞出铺在碗底， 倒入炖好的羊杂， 淋入泰国酱， 撒香菜即可上桌食用 。 （用羊骨汤炖羊杂时， 不能长时间大火翻滚， 否则原料纤维受损， 汤色不白而浑沌 。 ）
3、原料：净鲤鱼肉500 克、生姜2 克、鸡蛋清5 个、湿淀粉40 克、鲜番茄5 个、味精0.4 克、水发木耳50 克、盐6 克、菠菜40 克、葱10 克、猪化油50 克、胡椒面0.2 克、料酒85 克
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