目录：羊肉的100种做法大全西北名菜乌兰巴托女人不能碰羊蹄菜功效与作用
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羊肉的100种做法大全1、蒸 羊〔主料辅料〕羊肋条肉1000 克 姜丝10 克精盐3 克 杏酪50 克醋3 克 甜面酱100 克葱白25 克 绍酒5 克〔烹制方法〕葱切成5 厘米长的段， 用油炸出葱香味， 呈黄色， 盛出备用 。 羊肉洗净， 放入锅内， 煮至八成熟捞出， 切成5 厘米长， 0.3 厘米厚的片， 与葱丝及精盐、醋、杏酪、甜面酱拌匀 。 取粗碗一个， 将葱段先排在碗底， 再将拌匀的羊肉片竖码在碗内， 剩余的调料倒在上面， 上笼蒸至羊肉烂熟时取出， 合人大盖碗内， 盖上盖上桌即成 。 〔工艺关键〕蒸羊肉先用粗麻纸封住碗口， 再蒸， 这样既可保羊肉鲜味不外溢， 又能防止蒸肉时水蒸气滴人碗内 。 〔风味特点〕1， “蒸羊”是北宋京都肴馔名品之一， 传入南宋后称为“盏蒸羊”（即碗蒸羊）或“烂蒸大片” 。 苏东坡《老饕赋》中说：“烂樱珠之蜜煎， 翁香酪之蒸羊， 蛤半熟以含酒， 蟹微生而带糟， 盖聚物之天美， 以养吾之老饕 。 ”杨万里曾有“太官蒸羊压花糕”之句；清人李念慈在《汴梁竹枝词》中有：“红油车子卖蒸羊， 启盖风吹一道香”的诗句 。 诗文大家对蒸羊赞赏备至， 表明它在官府， 文肆以及民间都享有盛誉 。 此菜上桌揭盖， 香气四溢， 肉烂味醇， 咸鲜可口， 在开封久盛不衰， 流传至今 。 红烧羊肉〔主料辅料〕熟羊腰窝肉300 克 水发木耳20 克净冬笋15 克 鸡蛋半个水发金针菜15 克 湿淀粉25 克精盐4 克 羊肉汤250 克味精5 克 花生油1000 克绍酒10 克 （约耗80 克）〔烹制方法〕将熟羊肉切成大菱形块， 放入湿淀粉20 克、鸡蛋、酱油10 克搅拌的糊中拌匀 。 冬笋切片， 备用 。 炒锅放旺火上， 添入花生油， 七成热时， 将羊肉逐块下入， 炸成柿黄色， 捞出滗油 。 炒锅内留油少许， 先下葱、姜丝， 再放入羊肉块、木耳、冬笋片、金针菜、精盐、味精、绍酒、酱油5 克和羊肉汤， 待汤汁收浓， 勾入湿淀粉5克， 翻匀装盘即可 。 〔工艺关键〕羊肉煮至软烂， 挂糊后不宜久煮， 以免脱糊 。 若用生肉红烧、则失去豫菜正宗风味 。 〔风味特点〕“红烧羊肉”是开封历史悠久的回族风味菜， 宋元至明， 皆为家庭制作 。 经巧妇精烹， 或推朱红小车， 或提罐沿街叫卖 。 清朝末年， 汴梁“义和园”清真饭庄的掌厨胡大黑， 把羊肉切块挂面糊后， 用热油炸黄， 添原汁汤， 配水发金针菜， 烧沸后， 盖锅稍焖， 盛入海碗 。 成菜肉烂软香， 汤鲜味醇， 风味独特， 深受欢迎， 从此进入市肆 。 焦烧羊肉〔主料辅料〕熟羊肉200 克 绍酒5 克鸡蛋5 个 葱段50 克面粉50 克 甜面酱50 克湿淀粉40 克 花椒盐5 克精盐3 克 花生油750 克味精0.5 克 （实耗100 克）酱油5 克〔烹制方法〕羊肉切成4 厘米左右的象限块， 放入精盐、酱油、绍酒、味精稍腌 。 鸡蛋放碗内， 加入湿淀粉、面粉、花生油10 克打成酥糊 。 将腌好的羊肉捞出搌干水分， 投入糊中抓匀 。 炒锅放中火上， 添入花生油740 克， 油热四五成， 把挂糊的羊肉逐块下锅， 炸至金黄色捞出， 盛入盘中即成 。 上桌时外带葱段、甜面酱、花椒盐 。 〔工艺关键〕熟羊肉必须酥烂， “焦烧”后才香软可口 。 可用荷叶饼卷食 。 〔风味特点〕“焦烧羊肉”为河南传统清真名菜 。 利用熟料， 挂糊后再炸， 豫菜称为“焦烧” 。 佐以葱段、面酱食用， 焦香利口， 风味绝佳 。 槐店熏羊肉[主料辅料]鲜羊肉5000 克 花椒50 克胡椒25 克 茴香10 克丁香3 克 豆蔻5 克精盐500 克 香油15 克[烹制方法]1；将羊肉洗净， 切成200 克左右的块， 放入10：l 的精盐水中浸泡3天 。 烧一锅开水， 将调料包入纱布里， 放入开水中， 将泡好的牛肉下入锅内， 煮约3 个小时， 待羊肉熟烂后取出， 晾约5 分钟 。 取一只铁锅， 锅底放入松、柏锯末， 加少量柏枝或柏壳， 上面架上竹算子 。 放上晾过的羊肉， 盖上竹制笼屉盖， 点火熏制 。 视锅内起浓烟后， 关小火熏制3 分钟即成 。 取出羊肉， 刷上一层香油 。 食用之时， 切成条、块或片装盘中即可 。 〔工艺关键〕浸泡中要注意羊肉的色泽， 夏季以浸泡2～3 天为宜， 冬季以浸泡4—5 天为佳， 再视羊肉色为暗红时， 品质最好 。 注意泡制时间过长， 肉质会变质 。 煮肉时， 要用旺火烧开， 再改用小火慢煮， 以汤似开非开时最好 。 汤中的浮沫要注意不断清除干净 。 肉的熟烂程度， 可用筷子扎肉， 易扎透即已成熟 。 熏制时间不能太长， 否则肉质容易变黑 。 [工艺关键][风味特点]熏羊肉是河南沈丘县槐店镇的传统名食， 已有100 多年的历史 。 人们常用“香抬云外客， 味引洞中仙”的诗句来形容这一名食 。 此菜可在阴凉处存放半个月之久 。 此菜色如樱桃， 咸淡相宜， 香而不腻， 鲜美可口 。
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