秋冬季节饮食养生，山药当属第一位，山药营养价值很高，含有多种维生素、氨基酸、矿物质等有增强人体免疫力和宜心安神的功效，适合在在秋冬季节进补，但是山药在去皮之后很快就会变色，山药发黑能吃吗？山药发黑能吃吗山药发黑能吃 。
我们平时在给山药去皮时也一定有这样的情况，山药在去皮之后很快就变黑了，其实是山药表面一层被氧化了，其生成物具有褐色素和黑色素，体现出黑色，其实这样的山药还是可以食用的，除了会影响山药的美观之外对其口感并没有任何影响 。
山药发黑的原因山药中含有多酚类物质，也含有多酚类的氧化酶，在去皮之后接触到空气中的氧气，便会促使多酚类物质在氧化酶的作用下发生氧化反应，并且山药在接粗到铁制品时也会被氧化，会生成褐色素和黑色素 。
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山药怎么防止变黑山药变黑需要三个必须的条件：多酚类物质、多酚氧化酶和氧气，我们平常在给山药去皮之前先准备好加了食盐和食醋的清水，在山药去皮之后立刻将山药放进清水中，水肿加了食盐和食醋，并且氧气的含量也比较低，能防止山药变黑 。
山药去皮的注意事项1.山药中含有生物碱和皂角类物质，这些成分对人的皮肤有刺激作用，会使皮肤发生过敏反应，在去皮时最好是戴上皮手套 。
2.山药容易被氧化，为了不影响其色泽，在山药去皮之后尽快的泡水处理 。
3.山药有小毒，生吃需要进行量的限制，避免食用过多引起中毒反应 。
生活中常见的氧化变黑食物其实显示生活中也有很多食物和山药一样，在去皮或者切开之后便会变色，常见的有苹果、茄子、莲藕等，这类食物都是发生氧化反应，同样在水肿浸泡即可避免这种现象，并且变黑之后都可食用，也不会影响其营养价值 。
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