油要热均匀不要直接把冰糖丢进锅里炒，因为冰糖直接炒，不仅难炒出焦糖色，而且容易烧焦炒糊，导致炒出来的红烧肉又柴又苦，特别难吃 。用小火把色拉油烧至三四成热再倒入冰糖 。
【冰糖怎么炒出糖色】
注意好水油比例炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可，正确的炒糖色比例为250克冰糖加200克清水和25克油 。水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉 。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点 。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可 。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整 。
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油的选择很重要在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等;不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油;也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等 。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等 。
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